Ingrediente base di innumerevoli ricette e preparazioni che spaziano dal salato alla pasticceria, le uova sono di sicuro uno degli alimenti più diffusi e utilizzati nelle nostre cucine. Forse proprio per questo tendiamo a darle per scontate e a non renderci conto fino in fondo dell’incredibile versatilità di questo alimento.
Le uova utilizzate in cucina non sono solo di gallina: quaglia, oca, faraona, tacchino, anatra e persino quelle di struzzo possono essere consumate. Le uova di quaglia sono piccole e maculate, molto decorative e adattissime all’utilizzo nella finitura di un piatto. Le uova di anatra, dal guscio tendente all’azzurro, sono difficili da trovare ma molto saporite. Quelle di oca, infine, sono grandi e gustose.
L’uovo è fondamentalmente costituito di tre parti principali: il tuorlo, che pesa circa il 30% del totale ed è più ricco di grassi, l’albume, pari al 60% del peso,costituito da proteine e acqua, e il guscio che le racchiude entrambe. Quest’ultimo, composto soprattutto da carbonato di calcio, rappresenta circa il 10% del peso totale; è molto poroso, in modo da consentire scambi di gas fra la parte interna e l’esterno, ed è per questo che l’uovo tende ad assorbire gli odori delle sostanze conservate in sua prossimità. Esistono poi dei filamenti, visibili anche a occhio nudo, chiamati calaze che fissano in posizione corretta il tuorlo all’albume e poi al guscio. Questi cordoni devono essere passati al setaccio o mischiati al bianco perché aiutano a stabilizzare la schiuma.
Una piccola curiosità: il colore variabile del tuorlo, dal giallo paglierino all’ arancione, non ha influenza sul valore nutrizionale dell’uovo, ma è determinato da un pigmento della categoria dei carotenoidi, che il volatile assume tramite la propria alimentazione.
In cucina l’uovo si presta a diverse tecniche di cottura e può essere l’ingrediente principale di un piatto, se ad esempio pensiamo a una frittata, a un’omelette o alle crêpe, oppure può essere la base di ricette più elaborate grazie ad alcune sue caratteristiche peculiari come le proprietà emulsionanti, che gli permettono di legare agevolmente i grassi e l’acqua come avviene nella preparazione della maionese, o la capacità di montare a neve incorporando aria e tenendola imprigionata in una rete proteica, fondamentale per la riuscita di un pan di Spagna perfetto!
Ogni uovo viene classificato secondo vari criteri che vanno dal peso complessivo, alla dimensione della camera d’aria fino alla tipologia di allevamento.
Insomma, come avrete capito ci troviamo di fronte a un ingrediente estremamente complesso e versatile da cui possiamo imparare davvero moltissimo. Per questo motivo e complice anche l’imminente arrivo della Pasqua, di cui sono uno dei simboli indiscussi, abbiamo deciso di dedicare il mese di aprile alle uova per imparare a valorizzarle sia in ricette di base, ma anche in preparazioni più originali, senza mai dimenticarci l’importanza della stagionalità!
Ricette del mese con le uova
Ecco le ricette con le uova che abbiamo preparato nel corso di questo mese:
- Crêpes, la ricetta di base da farcire e gustare come più si desidera, dal dolce al salato!
- Un antipasto originale per rivisitare il più classico degli abbinamenti: uova e asparagi. Provate le nostre tartine con asparagi e uova di quaglia!
- Crêpe ananas e mango con salsa alle fragole e cioccolato bianco, un fresco dessert da gustare (quasi) senza sensi di colpa!
- Un classico della Pasqua: la torta Pasqualina! Provate la nostra ricetta con farina integrale, spinaci e coste!
- Omelette con agretti al profumo di limone: un piatto classico che diventa originale e di stagione.
- La salsa più celebre a base di uova è arrivata: prepariamo insieme la maionese!
- Zabaione al Marsala, un dolce classico da preparare con le uova!
- Coppette di zabaione e fragole, un fresco dolce di stagione al cucchiaio facile da preparare e perfetto per chiudere un pasto.
Ovviamente ne trovate molte altre sul blog! Provate a dare un occhio qui se siete in cerca di ispirazione: ricette con le uova.
