Quest’anno ho deciso di festeggiare la Pasqua con una ricetta simbolo di queste feste, la ricetta della torta Pasqualina.
Sebbene sia una tipica ricetta di Pasqua, non avevo mai provato a prepararla e, informandomi, ho scoperto alcune cose davvero interessanti:
- la torta Pasqualina è originaria della Liguria e in modo particolare della zona di Genova, anche se oggi viene preparata in diverse città, ognuna con la sua variante;
- la tradizione vuole che la sfoglia, rigorosamente tirata a mano, fosse composta da tantissimi strati sottilissimi, anche 33, per celebrare gli anni di Cristo;
- le verdure impiegate cambiano di città in città per poter utilizzare verdure di stagione disponibili in ciascun luogo. Avremo torte Pasqualine con carciofi, spinaci, bietole, erbette e molto altro ancora.
- la base non è pasta sfoglia, come viene spesso proposta su internet, ma si tratta di un impasto di farina, acqua e olio.
La versione di torta Pasqualina che vi propongo è quella che ho realizzato io: un impasto che mescola farina 00 e farina integrale, un ripieno di spinaci e coste, ricotta e ovviamente tante uova, come tradizione vuole.
La preparazione richiede un po’ di tempo e pazienza, ma il risultato sarà strepitoso!
Stagionalità
Come dice il nome, la torta Pasqualina è tipica del periodo pasquale. A seconda delle verdure impiegate potete comunque prepararla quando desiderate, in questa versione dall’autunno alla primavera.
Torta Pasqualina: ricetta
Ingredienti (per uno stampo da 24 cm, 8-10 persone)
225 g di farina 00
225 g di farina integrale
250 ml di acqua tiepida
30 ml di olio extravergine di oliva + q.b. per spennellare gli strati
500 g di spinaci
500 g di coste
6 uova
400 g di ricotta
70 g di parmigiano grattugiato
noce moscata, sale e pepe q.b.
Pulite e lavate le verdure quindi sbollentatele in abbondante acqua: per gli spinaci saranno sufficienti 2-3 minuti, mentre le coste richiederanno qualche minuto in più, anche 6 o 7. Una volta cotte, scolatele e fatele intiepidire.
Nel frattempo preparate la pasta: setacciate le due farine, aggiungete un po’ di sale, l’olio e l’acqua poca alla volta impastando. Continuate ad aggiungere acqua fino ad ottenere un composto liscio, compatto ed elastico. Impastate per una decina di minuti quindi dividete il tutto in 8 parti, 6 grandi come un uovo e 2 un po’ di più, e fatele riposare per un’ora coperte da un telo.
Quando le verdure sono quasi fredde strizzatele molto bene con le mani per eliminare tutta l’acqua, quindi sminuzzatele finemente con un coltello. Mettetele in una ciotola capiente e unite la ricotta, il grana e la noce moscata. Assaggiate e regolate di sale e pepe. Aggiungete quindi due uova e mescolate accuratamente per amalgamarle.
Trascorso il tempo di riposo, prendete quattro palle di impasto (le due più grandi e altre due) e, su una spianatoia ben infarinata, stendetele molto sottili. Rivestite una tortiera dai bordi alti con la sfoglia più grande, che dovrà fuoriuscire dai bordi. Spennellate con un filo di olio quindi mettete la seconda sfoglia grande. Ripetete il procedimento con le altre due, spennellando sempre con dell’olio tra uno strato e l’altro.
Una volta formata la base versatevi all’interno il ripieno di verdure e livellatelo. Con un cucchiaio, ricavate quattro conche grandi a sufficienza da contenere un uovo ciascuna e, in ognuna di esse, rompete una delle uova rimaste, stando attenti a non rompere il tuorlo.
Stendete quindi le quattro sfoglie rimanenti e, delicatamente, andate a ricoprire la torta, spennellando con olio tra uno strato e l’altro.
Una volta terminata la pasta, usate gli eccessi sui bordi per farne un cordoncino e sigillare la torta Pasqualina. Spennellate la superficie con altro olio e infornate a 180° per 55-60 minuti.
Lasciate intiepidire prima di servire!
Suggerimenti
Per semplicità e praticità, la versione di torta Pasqualina che vi ho proposto ha solo otto strati di pasta, ma se vi sentite temerari potete anche aumentarli: l’importante è che siano molto, molto sottili.
La quantità di acqua necessaria dipende anche dal grado di assorbimento della farina: aggiungetene poca alla volta e fermatevi quando l’impasto risulterà omogeneo e lavorabile.
Questa torta è considerata un antipasto e con queste dosi potrete servirne una fetta anche a 10 persone. Essendo molto ricca e sostanziosa, potete benissimo gustarla come secondo piatto o persino come piatto unico.
Per evitare che la torta risulti bagnata è fondamentale togliere tutta l’acqua assorbita dalle verdure: se preferite potete anche prepararle varie ore prima, strizzarle e lasciarle a scolare prima di strizzarle un’ultima volta al momento di utilizzarle.
Vi consiglio di tritare le verdure al coltello e non con un mixer in modo da dare al ripieno una consistenza più corposa, il mixer infatti tenderebbe a rendere il tutto molto più cremoso.
