Marzo…carciofi!


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Carciofi

Come ormai tradizione vuole, il primo giorno del mese dà il benvenuto a un nuovo ingrediente che sarà protagonista di molte ricette: per marzo abbiamo scelto il carciofo!

I carciofi cominciano la loro stagionalità naturale proprio sul finire dell’inverno e ci accompagnano indicativamente fino alla tarda primavera: è il momento migliore per preparare molte ricette dedicate a questo buonissimo ortaggio!

Il carciofo è una pianta della famiglia delle Asteraceae, la stessa di radicchio, lattuga, cardo e topinambur.

Il carciofo che compriamo abitualmente è formato da diverse parti, non tutte commestibili: le foglie esterne, che possono terminare con spine più o meno resistenti, dette brattee; il cuore, ossia la parte basale tenera da cui si sviluppano i fiori e il pappo (la famosa barba interna); infine il gambo. Foglie, fiori e pappo insieme vengono chiamati capolino.

Del carciofo è possibile mangiare la base delle brattee più interne, la parte basale del cuore una volta ripulita dai fiori e dal pappo, e il gambo accuratamente privato dalla parte verde esterna amara e fibrosa.

La pulizia del carciofo è un procedimento semplice, ma che richiede del tempo: per prima cosa vanno eliminate le foglie più esterne, molto dure, fino a quando si comincia a vedere la parte bianca; successivamente il carciofo va spuntato per eliminare le cime delle brattee; infine va eliminata la barba interna e va pelato il gambo.

Il carciofo è un prodotto tipico del nostro paese tanto che l’Italia è il maggior produttore di questo ortaggio con una quota globale del 30%. Esistono molte varietà rinomate e certificate di carciofo tra cui: il carciofo spinoso Sardo o il carciofo spinoso d’Albenga (stessa varietà sarda ma coltivata in Liguria), il Paestum IGP, la Mammola verde, il Verde di Palermo, il Violetto di Toscana, il carciofo di Montelupone, il Mazzaferrata di Cupello, il Catanese, il Romanesco, il precoce di Chioggia, il carciofo Brindisino IGP, il Violetto di Provenza e il Violetto di Niscemi.

La coltivazione di alcune di queste varietà viene forzata con una particolare tecnica che ne permette la fioritura già in autunno, ma ricordiamo che il ciclo naturale di questa pianta prevede la fioritura a partire dalla fine dell’inverno – inizio di primavera.

Le varietà di carciofo possono essere raggruppate secondo diversi criteri legati alle caratteristiche stesse della pianta:

  • presenza delle spine, che permette di dividere i carciofi tra spinosi e inermi;
  • colore del capolino, che permette una divisione delle varietà di carciofi in verdi e violette;
  • stagionalità, che divide i carciofi in autunnali o rifiorenti – varietà che si prestano alla forzatura che abbiamo descritto in precedenza – e primaverili o unifiorenti.

Il carciofo si presta a numerose preparazioni e può essere consumato crudo, lessato, saltato o fritto.

Ricette del mese con i carciofi

Ecco le ricette con carciofi che abbiamo preparato in questo mese:

Ma il carciofo è così buono e versatile che si presta a tantissime preparazioni: trovate qui tutte le ricette con i carciofi!


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2 commenti

  1. Fritto Fritto!

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