Febbraio… cacao!

Per questo febbraio abbiamo deciso di proporvi un ingrediente che non ha una vera e propria stagionalità: il cacao! Il cacao viene spesso utilizzato in cucina, abitualmente nelle preparazioni dolci, ma è un ingrediente perfetto anche per ricette salate dal gusto originale e particolare. Provare a realizzare piatti con il cacao, in modo particolare salati, è una piccola sfida che avevamo in cantiere da tempo e che finalmente ci siamo decisi ad affrontare. Ma prima, qualche informazione su questo preziosissimo ingrediente.

Il cacao: storia e origini

Il cibo degli dei… il cacao ha sempre affascinato col suo gusto, la sua versatilità e la sua bontà e per questo è amatissimo ovunque. Il nome scientifico scelto da Linneo, Theobroma kakaw, fa davvero riferimento alla “celestialità” di questo ingrediente (Theobroma = cibo degli dei, kakaw = cacao) e da questo possiamo dedurre quanti fan e amanti abbia acquisito nel corso dei secoli e nei diversi continenti.

I primi grandi utilizzatori furono Olmechi, Maya e Aztechi: celebre la loro bevanda a base di fave di cacao, quella con cui vennero in contatto gli esploratori europei, un liquido caldo, scuro, amaro e piccante che all’inizio non conobbe particolare successo nel vecchio continente.
In Europa il cacao giunse nel XVI secolo alla corte del Re di Spagna seppur senza grande apprezzamento iniziale. Successivamente, varie lavorazioni ed elaborazioni di ricette che meglio incontravano il gusto dei nobili, lo fecero ben presto diventare un alimento ricercato e ambito.
Dalla Spagna il consumo di cacao si diffuse in Olanda, poi in Italia, per conquistare in seguito Austria, Germania, Svizzera, Francia e Inghilterra durante il secolo successivo.

La pianta del cacao trova il suo habitat naturale nella regione a cavallo dell’Equatore, dove può godere di un clima umido e caldo adatto alla crescita.
Inizialmente coltivato in Centro America, le piantagioni si sono estese anche in America Latina, Asia e Africa, che rappresenta ad oggi il maggior produttore mondiale.

Esistono tre differenti tipologie di Theobroma cacao che differiscono per struttura dei frutti, colore, numero delle fave e soprattutto aroma:

• Criollo, il più pregiato. Questa varietà è poco produttiva, l’aroma del suo cacao è decisamente raffinato e molto intenso, di elevata qualità
• Forastero, dall’aroma più forte, è una varietà forte e rigogliosa ed è la più coltivata
• Trinitario, un incrocio delle altre due varietà: l’aroma è forte ma raffinato ed è abbastanza facile da coltivare.

Come viene estratto e lavorato il cacao?

I frutti della pianta, detti cabossidi o cabosse, vengono raccolti manualmente fra settembre e dicembre e fra maggio e agosto.
Le fave di cacao contenute all’interno delle cabosse sono comprese mediamente tra venti e quaranta; vengono estratte, lasciate fermentare e poi asciugate al sole per alcuni giorni.

Negli stabilimenti di produzione le fave di diverse qualità vengono miscelate per creare l’aroma finale del prodotto, pulite, tostate e macinate. Si separa il burro di cacao dal cosiddetto liquore o massa di cacao, cui verranno aggiunti zucchero, latte e vaniglia per ottenere, dopo varie lavorazioni, (come il concaggio e il temperaggio) il famoso cioccolato.
Dallo stesso processo di lavorazione del cioccolato vengono ottenuti anche il burro di cacao e il cacao in polvere.

Ora siamo pronti per le nostre ricette! Qui sotto trovate quelle realizzate nel corso del mese; per tutte le altre ricette con il cacao, cliccate qui.

Le ricette del mese con il cacao amaro

Ecco le ricette con il cacao che abbiamo preparato nel corso di questo mese:

• Cioccolata calda in tazza, ha bisogno di presentazioni? Una vera delizia, senza usare preparati confezionati.
• Pasta all’uovo al cacao, ideale per preparare tagliatelle o ravioli e dare vita a primi piatti dal gusto unico e originale!
• Risotto con pere, taleggio e salsa al cacao, un primo piatto dal gusto unico e particolare, che vi conquisterà!
• Ravioli al cacao con ripieno cremoso di zucca e porri, un primo piatto molto particolare che abbina il retrogusto lievemente amaro della pasta al cacao alla dolcezza della zucca.
• Pasta frolla al cacao, la base perfetta per crostate e biscotti davvero golosissimi!
• Torta di pane con cacao e amaretti, un dolce di riciclo facile da realizzare e molto goloso!
• Filetto di maiale al cacao, un secondo piatto che si prepara con pochissimi ingredienti e in modo semplice e veloce, ma che vi permetterà di provare un accostamento davvero inconsueto!
• Crostata al cacao con crema di ricotta, un dolce golosissimo, che abbina il gusto della frolla al cacao a una delicata crema di ricotta e fava tonka.