Come si produce il cioccolato? Fasi di lavorazione e tipologie


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Produzione cioccolato e lavorazione

Il cioccolato e il cacao sono due ingredienti praticamente fondamentali in cucina e in modo particolare nella pasticceria. Quando andiamo a fare la spesa ci troviamo spesso di fronte a scaffali e scaffali di tavolette di cioccolata all’apparenza molto diverse l’una dall’altra.

In realtà, come per qualsiasi altro alimento in vendita, esiste una vera e propria normativa che regola la produzione, l’etichettatura e la vendita del cioccolato e del cacao in ogni loro variante.

Ormai sapete che a noi piace approfondire e provare a conoscere meglio i nostri ingredienti preferiti, quindi oggi (con gran piacere, devo ammetterlo) parliamo del cioccolato!

Cacao: origini e fasi di lavorazione

Il Theobroma cacao è una pianta originaria del Sud America, oggi diffusa anche in Africa e in Asia, che può raggiungere un’altezza variabile tra i 5 e i 10 metri. La sua fruttificazione è continua durante tutto l’anno, ma presente due momenti di particolare produttività: la cabossa, questo è il nome del frutto del cacao, è di colore verde-giallo quando acerbo e bruno-rossastro a maturazione completata; raggiunge mediamente il mezzo chilogrammo di peso e al suo interno contiene dai 20 ai 40 semi di forma allungata da cui, tramite un processo di lavorazione particolare, viene estratto il cacao che tutti conosciamo.

La produzione del cacao segue un processo in diverse fasi di lavorazione:

  1. Raccolta, i frutti vengono raccolti dalle piante, schiacciati e lasciati riposare per qualche giorno prima di estrarne i semi interni;
  2. Fermentazione, dura circa 5 giorni e consiste nel mantenere i semi (e spesso la polpa del frutto) a una temperatura compresa tra i 45 e i 50 °C. In questa fase il seme viene reso inattivo, sospendendo quindi la sua capacità di germogliare, e la polpa si ammorbidisce e si scioglie;
  3. Essicazione, può avvenire al sole o con tecniche artificiali. Nel primo caso il cacao risulta di maggiore qualità. In questa fase, che dura da una a due settimane, i semi vengono privati dell’umidità che potrebbe agevolare la formazione di muffe;
  4. Tostatura o torrefazione, un processo che consiste nel sottoporre i semi di cacao a una temperatura elevata per un periodo piuttosto prolungato, dai 70 minuti alle due ore. La temperatura di tostatura varia a seconda del prodotto finale e risulta inferiore per il cacao destinato alla produzione di cioccolato (tra i 98 e i 104°C) mentre è più elevata per quella del cacao in polvere (tra i 116 e i 121 °C);
  5. Decorticazione, nella quale i semi tostati vengono privati della pelle e dei germogli.

Successivamente a queste fasi, il cacao può essere venduto così com’è oppure è possibile continuare il processo di lavorazione per estrarre il grasso presente nei semi, il famoso burro di cacao. Questo grasso, presente in percentuale elevata nei semi (superiore al 50%) viene in parte separato e raccolto in panelli. Il prodotto rimanente contiene ancora una percentuale variabile di burro di cacao, solitamente compresa tra il 20 e il 28%. Il processo di lavorazione termina con la macinatura del cacao e l’eventuale rimozione del grasso rimasto.

Il cioccolato, quali tipi esistono?

La produzione e la vendita di cacao e cioccolato sono normati da un decreto legge dedicato, il DLgs 178/03 che, tra le altre cose, definisce con esattezza la composizione di ciascuna tipologia di cioccolato presente sul mercato.

Esistono infatti dei precisi vincoli legislativi che ogni produttore deve seguire per poter dichiarare che ciò che sta vendendo è cioccolato al latte, cioccolato extra o superfino, cioccolato fondente, ecc…

Tra le tipologie principali di cioccolato che potete trovare in vendita, sicuramente queste sono le più comuni:

  • cioccolato, deve contenere almeno il 35% di cacao di cui il 18% minimo deve essere burro di cacao e il 14% minimo deve essere cacao secco sgrassato; per poter essere definito extra, la percentuale di cacao deve salire al 43% minimo di cui almeno il 26% di burro di cacao;
  • cioccolato al latte, deve contenere almeno il 25% di cacao, 14% di sostanza secca derivata dal latte e 25% di grassi totali (tra cui il burro di cacao e un massimo di 5% di grassi del latte);
  • cioccolato bianco, è di fatto un prodotto a base di burro di cacao e latte e deve contenere almeno il 20% di burro di cacao e il 14% di sostanza secca derivata dal latte.

Il decreto legge dà delle precise regole anche per tutte le varianti di cioccolato (esempio con nocciole, ripieni, ecc.). Lo stesso decreto lascia la possibilità ai produttori di inserire nelle tavolette di cioccolato altre tipologie di grasso differenti dal burro di cacao, fino a un massimo del 5% rispetto alla sostanza secca. Per chi volesse approfondire ulteriormente il tema vi lasciamo il link al testo integrale del DLgs 178/03.

Tutte queste informazioni sono ovviamente consultabili sulle etichette delle tavolette di cioccolato che comprate. Imparare a leggere le etichette è sicuramente di grande aiuto quando si fa a spesa e si scelgono gli ingredienti per le nostre ricette.

Tutti i tipi di cioccolato – bianco, al latte o fondente – possono essere utilizzati in cucina. Per quanto riguarda la preparazione di ricette a base di cioccolato fondente però, consigliamo sempre di scegliere un prodotto contenente almeno il 50% di cacao (sappiate che sul mercato è possibile trovarne anche con percentuali di gran lunga superiori).

Inutile dire che il magico mondo del cioccolato non può essere condensato in un solo articolo, ma ho pensato che potesse essere interessante cominciare ad approfondire un po’ l’argomento. Ora che abbiamo capito come scegliere il nostro cioccolato, non resta altro da fare che aprire la dispensa e cominciare a preparare una delle nostre golose ricettine!


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