La pastiera napoletana è probabilmente uno dei dolci pasquali più famosi dopo le uova di cioccolato e la colomba: ogni anno, a Pasqua, viene preparata in molte case e rende speciali queste feste praticamente in tutta Italia.
Come per ogni ricetta tradizionale, le varianti grandi e piccole sono ormai all’ordine del giorno: non solo in rete, ma anche nelle famiglie napoletane, dove questo dolce si tramanda di generazione in generazione, ognuno ha la sua ricetta, con le proprie dosi e suoi piccoli o grandi segreti.
La ricetta che trovate in questo post è quella che prepariamo noi a casa, ottenuta dopo vari tentativi e piccole variazioni alle quantità, per trovare l’equilibrio giusto per noi. Abbiamo cercato di mantenerci più fedeli possibili alle tradizioni, cercando comunque di soddisfare i nostri gusti riducendo, ad esempio, le quantità di zucchero nella crema rispetto a molte ricette disponibili online e sui libri di cucina o utilizzando un misto di ricotta vaccina e di pecora.
Tradizione vuole che la pastiera napoletana debba essere preparata uno o due giorni prima delle feste, per dare modo a tutti i sapori di amalgamarsi e fondersi insieme, per creare quell’equilibrio perfetto che ha reso questa torta celebre in tuta Italia (e non solo).
Stagionalità
La pastiera napoletana è una ricetta tipica del periodo pasquale.
Pastiera napoletana: ricetta
Ingredienti (per uno stampo da 26 cm di diametro)
Per la frolla
350 g di farina 00
170 g di burro
140 g di zucchero
2 uova medie
la scorza di un’arancia non trattata
1 pizzico di sale
Per la crema
210 g di grano precotto
135 g di ricotta vaccina
135 g di ricotta di pecora
170 g di latte
200 g di zucchero
3 uova
50 g di cedro candito
50 g di arancia candita
20 g di burro
20 g di acqua di fiori di arancio
1 stecca di vaniglia
1 cucchiaino raso di cannella
scorza di mezzo limone non trattato
scorza di mezza arancia non trattata
Per preparare la frolla unite il burro ammorbidito e la farina in una planetaria munita di gancio a foglia e impastate fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete quindi le uova, lo zucchero, il sale e la scorza di arancia grattugiata e azionate la planetaria fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per un paio di ore.
Mettete il grano e il latte in un pentolino, aggiungendo il burro e le scorze di agrumi ottenute usando un pelapatate. Fate cuocere a fiamma bassa, mescolando, fino a che il latte si sarà ridotto e avrete ottenuto un composto cremoso. Trasferitelo in una ciotola capiente e fatelo raffreddare.
Una volta freddo eliminate le scorze di agrumi e unite le due ricotte, lo zucchero, le uova, i semi di vaniglia, la cannella, i canditi e l’acqua di fiori di arancio. Mescolate fino a ottenere una crema e fate riposare in frigorifero per un’ora, coperta da pellicola.
Stendete due terzi della frolla ad uno spessore di 3-4 mm e rivestite lo stampo imburrato e infarinato molto bene. Versate all’interno la crema ed eliminate i bordi in eccesso: la crema dovrà essere quasi a filo della frolla. Con la pasta frolla rimasta ricavate sette strisce, come vuole la tradizione, e disponetele incrociate sulla pastiera.
Infornate a 170°C, forno statico, per circa 70-80 minuti, regolandovi in base al vostro forno. Fate raffreddare bene prima di sformare. Conservate in frigorifero.
Suggerimenti
In molti casi, le indicazioni per la conservazione della pastiera indicano che può essere tenuta a temperatura ambiente: avendo ridotto gli zuccheri in questa ricetta, vi consiglio però di metterla in frigorifero.
Se preferite un gusto più deciso potete usare solo ricotta di pecora; al contrario, per un gusto ancor più delicato, usate solo quella vaccina.
Con il grano precotto avanzato potete preparare sfiziose ricette come la torta salata al grano e verdure o i tortini di grano con scamorza e verdure.
Scoprite qui come utilizzare la stecca di vaniglia avanzata da questa ricetta.
