Chissà quante volte ci è capitato di avere fra le mani una bacca di vaniglia: il suo profumo irresistibile e l’aroma inconfondibile ne fanno una spezia largamente utilizzata in cucina, da noi quasi esclusivamente per preparazioni dolci. Ma vi siete mai chiesti dove nasce, come viene prodotta, quali varietà esistono? Noi sì e dopo esserci opportunamente documentati, siamo pronti a raccontarvi un po’ di cose su questa fantastica spezia, per un consumo più consapevole e per apprezzarne maggiormente le qualità.
La vaniglia che finisce nelle nostre dispense corrisponde al baccello, opportunamente lavorato, di una particolare orchidea, la Vanilla planifolia, unica varietà che produce frutti commestibili.
Questa speciale orchidea, a cui dobbiamo uno degli aromi più intensi che la natura possa offrire, è originaria del Messico, paese in cui la coltivazione di vaniglia ebbe origine. E qui gli europei ne vengono a conoscenza: gli aztechi la utilizzavano per aromatizzare la loro bevanda al cacao, tlilxochitl, offerta dall’imperatore azteco Montezuma a Hernando Cortés. Il conquistatore spagnolo la porterà nel vecchio continente facendola diventare una delle spezie più ricercate e amate.
I primi tentativi di coltivazione della vaniglia fuori dal suo habitat naturale non ebbero i risultati sperati. I francesi provarono a coltivarla nell’isola della Réunion, loro colonia, senza successo. Il motivo del fallimento è dovuto alla mancanza degli impollinatori naturali di questa particolare orchidea, specie presenti solo in Messico: i fiori della Vanilla planifolia si schiudono infatti per un tempo estremamente limitato, circa un giorno, e solo l’ape Melipona e alcune specie di colibrì sono in grado di garantire l’impollinazione.
Sarà un giovanissimo schiavo, il dodicenne Edmond Albius, a individuare la delicata tecnica ancora oggi utilizzata nelle coltivazioni di vaniglia: ogni mattina, un gruppo di persone addette all’operazione di impollinazione, si reca nei campi e con l’aiuto di un piccolo legnetto procede manualmente a impollinare i fiori dell’orchidea.
Da allora la coltivazione della vaniglia prende piede sull’isola e poi in tutto il Madagascar, paese che è tutt’oggi fra i maggiori produttori mondiali di questa spezia. La vaniglia viene coltivata anche in Indonesia, Cina, Isole Comore e Tahiti.
Il baccello di vaniglia necessita di particolari lavorazioni per arrivare al prodotto finito: appena raccolto, infatti, è verde e inodore.
Esistono diverse fasi di preparazione:
- uccisione: viene fermata bruscamente la crescita del baccello (in un processo chiamato “killing” perché le funzioni fisiologiche della bacca continuano anche dopo la raccolta). Questo avviene tramite immersioni in acqua molto calda, essiccazione o appositi forni.
- sudorazione: si fa evaporare l’acqua per circa 7-10 giorni
- asciugatura: segue poi la fase dell’asciugatura
- condizionamento: terminata questa fase, si lascia riposare il baccello per diversi mesi
Esistono diverse varietà di vaniglia, più o meno pregiate:
- la vaniglia Bourbon, proveniente da Madagascar, Isole Comore e Réunion, considerata la qualità migliore; ha un tasso di vanillina (il principio odorante) intorno al 2%, il più alto in natura
- la vaniglia Tahiti, con note fruttate e floreali leggermente differenti rispetto all’aroma tradizionale. E’ estremamente costosa, poiché la sua produzione è estremamente contenuta
- la vaniglia Tahitensis, prodotta in Papua Nuova Guinea
In generale, i baccelli di vaniglia di qualità devono essere morbidi e flessibili e devono attorcigliarsi attorno ad un dito senza spezzarsi. La qualità migliore presenta una leggerissima brina sulla superficie (da qui il nome di vanille givrée, brinata).
In cucina vengono utilizzati sia i semi contenuti all’interno del baccello che il baccello stesso a seconda delle necessità. Per estrarre i semi si incide il baccello per tutta la sua lunghezza con un coltello affilato e se ne raschiano delicatamente i preziosi semini.
L’impiego principale si ha in pasticceria e nelle preparazioni dolci in generale: i semi vengono utilizzati per insaporire creme, budini o impasti come la la pasta frolla; i baccelli possono essere utilizzati in infusione, per aromatizzare bevande e creme quali la crema pasticcera. Nelle cucine orientali e africane l’aroma di vaniglia si può trovare anche in preparazioni salate, pesci o salse.
La rarità, le difficoltà di coltivazione e la particolari tecniche manuali necessarie per garantire la produzione rendono la vaniglia un aroma prezioso e, inevitabilmente, costoso: si tratta di una delle spezie più care al mondo insieme allo zafferano. Col tempo l’industria alimentare ha dato vita a una serie di surrogati sostitutivi di basso costo, come la vanillina in polvere o gli estratti liquidi: ma il profumo e l’aroma della vera vaniglia restano secondo noi davvero insostituibili.
