Risotto con asparagi, zafferano e pecorino

La ricetta di stagione di oggi è un primo piatto piuttosto classico, il risotto con asparagi, ma reso speciale dall’aggiunta di zafferano e di scaglie di pecorino toscano stagionato DOP. Abbiamo assaggiato questo pecorino durante le nostre ultime vacanze estive in Toscana e quando abbiamo scoperto che era venduto anche a Milano non abbiamo resistito: è stato un po’ come tornare per qualche momento alla scorsa estate.

Risotto con asparagi, zafferano e pecorino stagionato

Il risotto con asparagi, zafferano e pecorino stagionato è un primo piatto saporito e primaverile, ideale per un buon pranzo domenicale. Per cuocere il riso non ho usato il brodo, ma solo acqua bollente non salata in cui ho prima sbollentato gli asparagi, salando direttamente il riso nella casseruola. Ho deciso di provare a fare in questo modo per conservare il più possibile il gusto degli asparagi e non andare ad aggiungere ulteriori sapori a un risotto che già è un concentrato i gusti intensi: asparagi, zafferano e pecorino meritano di restare protagonisti.

Per la mantecatura ho usato un po’ di parmigiano per non rendere il tutto troppo forte, ma se volete potete sostituirlo in parte o completamente con il pecorino grattugiato.

Stagionalità

Il risotto con asparagi, zafferano e pecorino toscano è di stagione in primavera, quando lo sono questi buonissimi ortaggi.

Risotto con asparagi, zafferano e pecorino: ricetta

Ingredienti (per 4 persone)

280 g di riso superfino
500 g di asparagi
mezza cipolla
30 g di parmigiano grattugiato
40 g di burro
20 g di pecorino toscano stagionato
1 bustina di zafferano
mezzo bicchiere di vino bianco
sale q.b.
pepe nero q.b.

Portate a bollore abbondante acqua. Nel frattempo pulite accuratamente gli asparagi eliminando la parta finale più coriacea. Dividete i gambi dalle punte e cuocete i primi nell’acqua a bollore per 5-6 minuti, mentre le punte lasciatele cuocere a vapore per 2-3 minuti in modo che rimangano croccanti (se avete una asparagiera potete usare quella). Scolate gli asparagi conservando l’acqua di cottura e teneteli da parte.

In una casseruola fate rosolare la cipolla tritata finemente con metà del burro per qualche minuto. Unite quindi il riso e fatelo tostare due minuti poi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Unite un paio di mestoli di acqua di cottura degli asparagi e salate. Fate cuocere il riso aggiungendo altra acqua non appena quella precedente è stata assorbita.

A metà cottura unite i gambi degli asparagi tagliati a rondelle e un paio di minuti prima del termine anche lo zafferano. Non appena il riso sarà al dente e ancora cremoso, spegnete la fiamma e mantecate con il burro rimasto e il parmigiano. Coprite e fatelo riposare per un paio di minuti.

Impiattate il risotto aggiungendo le punte degli asparagi (potete farle scaldare leggermente al vapore durante il riposo del riso), il pecorino toscano a scaglie e una generosa macinata di pepe nero.

Suggerimenti

Pecorino e parmigiano sono formaggi saporiti quindi non esagerate con il sale a inizio cottura: assaggiate piuttosto il risotto qualche minuto prima del termine e, se necessario, regolate di sale considerando comunque che andrete poi ad aggiungere due formaggi stagionati.

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