Come utilizzare lo zafferano in pistilli

La parte bella e più soddisfacente del coltivare sul proprio balcone o nel proprio giardino/orto lo zafferano è raccogliere i fiori, preparare i pistilli e poi utilizzarli per preparare qualche gustosa ricetta.
Dopo avervi spiegato come coltivare lo zafferano oggi vi spieghiamo come seccare e utilizzare gli stimmi in cucina.

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Partiamo dall’inizio: cosa sono gli stimmi (o pistilli)? Fanno parte dell’apparato riproduttivo del fiore di zafferano, il Crocus sativus, e si possono identificare come i 3 filamenti rossi contenuti all’interno dei bellissimi fiori viola. Opportunamente seccati vengono utilizzati al naturale o tritati e ridotti in polvere nelle più svariate preparazioni.

La raccolta dei fiori di zafferano deve avvenire preferibilmente nelle prime ore del mattino e a mano. Sempre manualmente verranno estratti gli stimmi, con l’aiuto di una pinzetta piccola o di una forbicina.
Una volta estratti, disponeteli su carta forno in modo da non sovrapporli uno all’altro e fateli appassire in forno a circa 50°. La durata dell’essiccatura dipenderà dalla quantità di pistilli e, soprattutto, dal loro grado di umidità: se li raccogliete in una bella giornata di sole potranno bastare anche 5 minuti, se invece la giornata è umida e gli stimmi sono molto bagnati potranno essere necessari anche 20 minuti. In linea generale toglieteli dal forno nel momento in cui tutto il pistillo ha ridotto il proprio volume e si è ridotto un sottilissimo filo rosso.

Conservateli in un piccolo recipiente, meglio se in vetro, ben chiusi e al buio, in modo che la luce non alteri le proprietà organolettiche della spezia. Se potete, aspettate almeno 3 o 4 settimane prima di utilizzare il vostro zafferano essiccato: in questo modo si concentreranno ancora meglio i sapori.

Quando dovrete utilizzare gli stimmi lasciateli in infusione, coperti, in poca acqua calda per circa due ore (senza che l’acqua arrivi al bollore). In questo modo i pistilli avranno tempo di rilasciare tutti i loro aromi. La preparazione in questo caso è più lunga rispetto all’utilizzo dello zafferano in polvere, ma il sapore ha solo da guadagnarne! Potete utilizzare anche brodo o latte al posto dell’acqua, in base alla ricetta che state preparando. La dose indicativa è di circa 5/6 pistilli per persona.

Utilizzate l’infuso di zafferano solo a fine cottura, per evitare di cuocere troppo i pistilli e perderne il sapore. Aggiungete anche gli stimmi per un tocco di colore aggiuntivo si vostri piatti!

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