Aprile… asparagi

Pochi ortaggi ci segnalano l’arrivo della primavera come gli asparagi, raggruppati in piccoli mazzetti allineati con precisione sui banchi del mercato. Che siano verdi, i più comuni, bianchi o violetti, grandi o piccoli, sappiamo che con la loro comparsa le nostre tavole si arricchiranno di piatti freschi e leggeri e che, per qualche mese, potremo abbandonare zuppe e portate calde e fumanti.

asparagi

Appartenente alla famiglia delle Liliaceae, l’asparago è una pianta perenne, coltivata soprattutto in Cina, Perù, Messico, Stati Uniti, Europa (prevalentemente in Spagna, Francia e Italia). La sua coltivazione massiva ebbe inizio a partire dal XV secolo, anche se veniva già coltivato e particolarmente apprezzato dai Romani.

Esistono, come già detto, asparagi di differente colore, variabile in base all’esposizione alla luce del sole: verdi, i più comuni, che germogliano fuori dal terreno, oppure bianchi, che non sviluppano clorofilla poiché fino alla raccolta vengono mantenuti sotto terra al riparo dalla luce, e asparagi violetti, esposti alla luce solo per il tempo necessario alla crescita della punta fuori terra. Fra i più famosi abbiamo i verdi di Altedo, i bianchi di Bassano e i violetti di Albenga.

Numerose sono le varietà DOC e IGP italiane di asparagi:

  • Asparago Bianco di Bassano DOC, coltivati in determinate zone della provicnia di Vicenza, con turioni (la parte che solitamente troviamo sui banchi del mercato) bianchi o al più rosacei, teneri e non legnosi
  • Asparago di Badoere IGP, coltivato fra le province di Padova, Treviso e Venezia, con turioni bianchi o verdi, molto dolci
  • Asparago Bianco di Cantello IGP, coltivato in provincia di Varese, con turioni bianchi dalla punta rosata, adatto al consumo a crudo poiché privo del retrogusto leggermente amaro che a volte accompagna questo ortaggio
  • Asparago Bianco di Cimadolmo IGP, proveniente da zone agrarie posizionate lungo il Piave e nella provincia di Treviso, presenta turioni bianchi, teneri e delicati
  • Asparago Verde di Altedo IGP, prodotto nelle province di Bologna e Ferrara

Come si preparano gli asparagi?

Gli asparagi sono ortaggi di stagione in primavera, raccolti prima che i germogli si siano sviluppati completamente poiché da maturi risultano troppo coriacei.
Devono essere acquistati con colori brillanti, uniformi e sodi, senza ammaccature e senza fiori. Vanno puliti dai residui terrosi, si deve mantenere la sola parte commestibile degli asparagi stessi eliminando la zona terminale, legnosa: si può recidere con il coltello o flettere il gambo fino a quando si spezza.
Si sbollentano preferibilmente in piedi e con la sola parte terminale immersa in acqua per pochissimi minuti: in questo modo le punte, più delicate, cuoceranno col solo vapore. A questo scopo è utile l’asparagiera, la pentola pensata appositamente per la cottura di questi ortaggi.
Si abbinano perfettamente con alimenti a base di latte, in grado di esaltare le sue note dolci e sulfuree. Altri abbinamenti particolarmente azzeccati sono l’accoppiata con uova, crostacei e aglio.

Una particolarità per chi coltiva il proprio orto: l’asparago non è coltura da rotazione, trattandosi di pianta perenne. I primi due anni dell’area scelta per la loro coltivazione, detta asparagiaia, saranno dedicati alla crescita della pianta, nel terzo e nel quarto ci saranno i primi raccolti, che diverranno stabili fra il quinto e il dodicesimo anno. Proprio per questo motivo nei vivai si vendono spesso le “zampe”, pronte già alla raccolta nell’anno di trapianto o, al più, in quello successivo.

Qui sotto trovate le ricette agli asparagi preparate nel corso del mese. Se invece volete scoprire tutte le nostre ricette con questo ortaggio, visitate questa pagina

Risotto con asparagi, capesante e bottarga, un primo piatto dal gusto deciso e raffinato, perfetto per stupire i vostri ospiti!

Involtini di pollo con asparagi e pancetta, un secondo piatto saporito e facile da realizzare, che mette d’accordo grandi e piccini.

Asparagi in crosta con speck, uno stuzzichino di stagione, facilissimo e molto veloce da preparare, perfetto per un aperitivo tra amici o per un buffet!

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