Insalata di riso con zucchine e peperoni glassati

La nostra carrellata delle insalate di riso prosegue con una fresca proposta tutta vegetariana: un’insalata di riso con zucchine e peperoni glassati con aceto balsamico. Si tratta di un piatto fresco, leggero, con tempi di cottura veloci e adatta ad essere consumata in queste caldissime giornate di luglio!

Insalata di riso con zucchine e peperoni glassati

Io ho utilizzato le zucchine del mio orto che, come potete immaginare, in questo periodo sono davvero abbondanti. I peperoni, ahimè, arrivano dal mercato perché non ho ancora imparato a farli maturare come si deve… ma con pazienza, prima o poi ce la farò!

Il riso rosso è perfetto per insalate di riso veloci da preparare: in commercio esistono diverse varietà con cottura rapida in 10 minuti. Niente più scuse, quindi, per questa ricetta: ai fornelli e pronti a preparare!

Stagionalità

L’insalata di riso con zucchine e peperoni glassati è perfetta per i mesi estivi

Insalata di riso con zucchine e peperoni glassati: ricetta

Ingredienti (per 4 persone)

1/2 cipolla
2 zucchine
1 peperone
260 g di riso rosso
olio extravergine di oliva
glassa di aceto balsamico
sale q.b.

Tagliate sottilmente la cipolla e fatela rosolare a fiamma bassissima con l’olio extravergine di oliva. Aggiungete i peperoni precedentemente tagliati a striscioline sottili, fate cuocere per un paio di minuti e aggiungete le zucchine tagliate a dadini molto piccoli. Proseguite la cottura per altri 8/10 minuti, fino a quando le verdure risulteranno tenere.

Nel frattempo cuocete il riso rosso in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione. Scolatelo e raffreddatelo sotto acqua fredda corrente.

In un’insalatiera unite il riso e le verdure, condite con uno o due cucchiai di olio extravergine di oliva a crudo, qualche goccia di glassa di aceto balsamico e conservate al fresco fino al momento di servire.

Suggerimenti

Se volete altre idee per preparare sfiziose insalate di riso vegetariane, provate la nostra insalata di riso rosso con ceci e melanzane oppure l’insalata di riso con verdure alla piastra!

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