Il baccalà mantecato è una delle ricette più famose della cucina veneta. Quella che vi propongo io è una mia personalissima versione rivisitata e sicuramente semplificata, ma tra le diverse che ho provato è quella che preferisco. C’è chi cuoce il baccalà in acqua, chi lo manteca con olio, chi usa acqua e latte, chi lascia la pelle e chi la toglie… insomma, come qualsiasi ricetta tradizionale, anche quella del baccalà mantecato non è immune da varianti e versioni diverse tramandate di generazione in generazione in ogni famiglia.
Ho abbinato il baccalà mantecato con una delicata crema di patate vitelotte e un po’ di cipolla fritta per regalare a questo antipasto un tocco più croccante e particolare. Se non amate la cipolla potete tranquillamente ometterla, il vostro bicchierino di baccalà mantecato con crema di patate viola sarà comunque squisito!
Stagionalità
Potete preparare il baccalà mantecato con crema di patate viola tra settembre e gennaio quando queste articolari patate sono di stagione.
Baccalà mantecato con crema di patate viola: ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
350 g di baccalà già ammollato
750 ml di latte intero
1 rametto di rosmarino
250 g di patate viola vitelotte
30 g di cipolla
olio d arachidi q.b.
noce moscata, sale e pepe q.b.
mezzo spicchio di aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Con un coltello molto affilato eliminate la pelle dal baccalà. Eliminate anche le lische e mettetelo in una pentola con il latte, l’aglio (se lo gradite) e il rosmarino. Fate cuocere per 30-35 minuti circa o comunque fino a che il baccalà risulterà completamente cotto. Lasciate intiepidire il baccalà nel suo latte di cottura.
Lavate e lessate le patate in abbondante acqua. Una volta pronte, pelatele e schiacciatele. Aggiungete noce moscata e salate leggermente. Utilizzate un po’ del latte di cottura del baccalà per rendere la crema di patate della giusta consistenza: dovrà essere più fluida di un normale purè.
Togliete il baccalà dal latte e mettetelo in una planetaria con la frusta a foglia (se non l’avete potete benissimo usare una ciotola con delle fruste elettriche o un mixer). Mantecate il baccalà aggiungendo a filo due cucchiai di olio extravergine di oliva e un po’ del suo latte di cottura fino a ottenere un composto compatto, ma morbido e cremoso.
Affettate la cipolla non troppo finemente e friggetela pochissimi minuti in abbondante olio di arachidi. Scolatela e fate asciugare su carta assorbente.
Componete il piatto: prendete un bicchiere da aperitivo e mettete qualche cucchiaio di crema di patate viola. Utilizzando due cucchiai, formate due piccole quenelle di baccalà mantecato e disponetele sopra la crema. Terminate con un po’ di cipolla fritta e una macinata di pepe nero.
Suggerimenti
La cottura nel latte rende il baccalà mantecato dolce e delicato. Se preferite, potete cuocere il baccalà in un mix di acqua e latte (metà e metà).
Se la gradite, potete lasciare la pelle del baccalà e mantecarla insieme alla carne del pesce.
