Le vongole sono tra i frutti di mare più famosi, diffusi e gustosi presenti sulle nostre tavole. Il loro sapore unico regala a ogni piatto quel gusto e quel profumo di mare che rende ogni ricetta irresistibile. Abbiamo deciso di dedicare questo mese alla vongola: prima di metterci ai fornelli scopriamo qualcosa di più su questo prezioso ingrediente.
Informazioni sulle vongole: varietà e caratteristiche
Le vongole sono dei molluschi bivalve appartenenti alla famiglia delle Veneridae. Esistono diverse specie di vongole, provenienti da molte parti del mondo: tra le più famose ci sono sicuramente la vongola verace e il lupino.
La vongola presenta un guscio dalla forma caratteristica, più o meno regolare o allungato a seconda della specie: il frutto interno, dolce e sapido, è ricco di importanti proprietà nutritive quali sali minerali e vitamine tra cui le vitamina del gruppo A, B e C, ferro, magnesio, potassio e sodio.
Le vongole veraci possono essere pescate o di allevamento: le prime, più gustose, sono certamente più care, mentre le seconde risultano più economiche, ma di qualità leggermente inferiore. I lupini, seppur piccoli ed economici, sono molto gustosi e saporiti e possono essere un’ottima alternativa alle veraci.
Che differenza c’è tra vongole e vongole veraci?
La vongola verace del Mediterraneo è l’unica specie di vongola verace autoctona del nostro mare: tuttavia convive da anni con la vongola filippina (conosciuta anche come falsa vongola verace), importata per fini commerciali e che, lentamente, sta prendendo il sopravvento sulla varietà autoctona del nostro mare.
La vongola verace ha un guscio solido di colore variabile tra il grigio chiaro e il giallo-bruno, ricco di scanalature e viene pescata sui fondali del Mediterraneo fino a una profondità di 20 metri.
La vongola verace filippina, originaria dell’oceano Pacifico e Indiano e importata nel Mar Mediterraneo, ha un guscio dal colore più scuro, spesso striato e caratterizzato da solchi verticali.
Il lupino è invece più piccolo, tendenzialmente chiaro, con un guscio attraversato da solchi concentrici molto evidenti.
Come si puliscono le vongole?
La pulizia delle vongole è fondamentale per la buona riuscita di una ricetta e va eseguita con cura e attenzione, piena un piatto pieno di sabbia. Le vongole di allevamento presentano generalmente meno sabbia di quelle pescate, ma le regole seguenti valgono per tutti i casi.
La prima cosa da fare è esaminare le vongole ed eliminare tutte quelle rotte o aperte: una vongola viva e sana, infatti, ha un guscio intatto e completamente chiuso.
Una volta selezionate le vongole, trasferitele in una ciotola capiente e copritele di acqua fresca. Aggiungete un po’ di sale grosso per stimolare le vongole ad aprirsi e a eliminare le impurità eventualmente presenti al loro interno. L’ideale è lasciare le vongole a mollo in acqua salata per qualche ora, cambiando l’acqua 2 o 3 volte in modo da eliminare la sabbia che viene rilasciata dai molluschi.
Terminata la fase di ammollo, scolate le vongole e sciacquatele sotto l’acqua corrente. Prendetele quindi una a una e, delicatamente, battete la parte dell’apertura su un piano: in questo modo riuscirete a individuare le vongole morte che tenderanno ad aprirsi e a buttare fuori la sabbia e potrete quindi buttarle senza rischiare di rovinare la vostra ricetta. Questo passaggio è sicuramente il più lungo e noioso, ma è fondamentale per una pulizia accurata.
Se proprio temete di aver lasciato della sabbia all’interno delle vostre vongole o ne notate dei granelli in cottura, potete filtrare il liquido rilasciato dalle vongole dopo l’apertura in padella usando un imbuto e un panno di lino o cotone molto sottile e ben pulito.
Come si fanno aprire le vongole?
Una volta pulite, potrete procedere alla preparazione delle vongole: il metodo classico per far aprire questi molluschi e metterle in padella a fiamma vivace. Le vongole inizieranno ad aprirsi rilasciando il saporito liquido contenuto nei loro gusci, fondamentale per regalare ai piatti tutto il gusto del mare: evitate quindi di cuocerle a lungo perché rischierete di far asciugare il liquido di cottura; se dopo qualche minuto alcune vongole non sono ancora aperte, eliminatele.
Le ricette del mese con le vongole
Nel corso del mese prepareremo alcune ricette con le vongole molto gustose: continuate a seguirci, le troverete man mano elencate qui di seguito!
Ecco cosa abbiamo preparato questo mese:
- Spaghetti alle vongole, un vero classico intramontabile che non necessita di presentazioni e mette d’accordo proprio tutti!
- Risotto con asparagi e vongole, un primo piatto particolare, perfetto per la primavera e per chi ama accostamenti insoliti.
- Bruschette con sauté di vongole, sedano e ceci, un antipasto sfizioso e saporito, ideale per sorprendere a tavola.
