I lupini, legumi (quasi) sconosciuti


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Questo post non può che cominciare con un sondaggio: conoscete i lupini? Li avete mai mangiati?

Lupini legumi ricchi di proprietàNella mia famiglia i lupini sono da sempre presenti: mia nonna, di origini calabresi, è abituata a mangiarli al naturale, conditi con solo del buon origano (quello “diggiù”, ovviamente) e per questo per me sono da sempre un alimento noto e comune.

Mi sono dovuto però ricredere quando ho conosciuto Claudia e successivamente, indagando un po’, ho avuto la sensazione che i lupini siano poco conosciuti, al punto che qualcuno ti guarda perplesso chiedendoti cosa siano o, nel migliore dei casi, ammettendo di averli già sentiti nominare, ma sicuramente mai mangiati.

Il diffondersi dell’alimentazione vegetariana e vegana sta senza dubbio contribuendo a far conoscere un po’ di più questo alimento anche nelle zone dove magari è meno diffuso, ma per tutti quelli che ancora non li avessero provati, direi che è giunto il momento di conoscerli un po’ meglio!

I lupini: origini e coltivazione

Il lupino, Lupinus albus, è una pianta appartenente alla famiglia delle Fabaceae. Si tratta di una coltura tipica della regione Mediterranea coltivata già millenni fa nell’antico Egitto per diffondersi poi in Grecia, nella regione dei Balcani e nell’antica Roma. Oggi i lupini continuano ed essere coltivati nella zona mediterranea, in particolare in Egitto, ma anche in alcune regioni italiane come la Puglia e la Sicilia.

Si tratta di piante a coltivazione annuale di media altezza, solitamente intorno ai 120 cm, anche se alcune possono raggiungere il metro e mezzo. La semina del lupino avviene a inizio autunno, verso ottobre, e dopo qualche mese comincerà a formare infiorescenze a grappolo dalle quali, a partire da giugno, sarà possibile raccogliere i lupini veri e propri.

Come molti legumi, in agricoltura anche i lupini vengono spesso utilizzati nella rotazione dei raccolti per la loro capacità di fissare l’azoto nel terreno e prepararlo così alle successive colture.

I lupini: proprietà e tossicità

Come abbiamo detto i lupini sono legumi e, come tali, sono ricchi di interessanti proprietà nutritive a cominciare da un buon apporto proteico che li rende un alimento utilissimo nelle diete vegetariane o vegane: 100 g di lupini forniscono mediamente 370 kcal e apportano circa 36 g di proteine, 10 g di grassi, 40 g di carboidrati e 18 g di fibre; contengono inoltre diverse vitamine e sali minerali.

I lupini contengono però anche alcune tossine, come la lupinina, una sostanza alcaloide dal gusto molto amaro che rende questi legumi praticamente immangiabili oltre che dannosi. Per poter consumare i lupini e migliorarne il gusto è quindi necessario eliminare questa sostanza tramite cottura e conservazione in salamoia.

Acquistare i lupini: secchi o in salamoia?

I lupini si trovano in vendita sia secchi, come molti legumi, che precotti in salamoia e conservati in barattoli o in buste sottovuoto. Quali scegliere?

Ci sono due aspetti da tenere in considerazione per acquistare i lupini da utilizzare in cucina: la praticità e la corretta preparazione fondamentale per eliminare le tossine di cui abbiamo parlato.

Se decidete di acquistare i lupini secchi, dovete essere sicuri di saperli preparare correttamente: prima di poterli consumare è necessario lasciare i lupini in ammollo almeno 48 ore, cambiando spesso l’acqua, per poi lessarli per altre 3 ore. Questo lungo procedimento aiuta a eliminare le sostanze alcaloidi amare come la lupinina.

Vista la lunghezza del procedimento e il rischio di non prepararli a dovere, ritrovandosi poi con dei lupini ancora amarognoli, l’acquisto di quelli in salamoia è sicuramente da preferire: una volta aperta la confezione sarà sufficiente sciacquarli accuratamente per eliminare l’acqua di conserva e poi utilizzarli come si desidera.

Come usare i lupini in cucina

I lupini possono essere consumati al naturale, avendo cura di eliminare la buccia esterna un po’ dura, oppure possono essere pelati e utilizzati in diverse ricette: sono una base perfetta per ricette vegetariane come polpette e burger vegetali; possono essere aggiunti a zuppe e minestre o possono diventare un gustoso contorno, magari saltandoli in padella insieme a cime di rapa o altre verdure a seconda della stagione.

Trattandosi di alimenti secchi o conservati, i lupini sono reperibili tutto l’anno quindi non risentono della stagionalità. Ora che li conoscete un po’ meglio, che ne dite di provarli?


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