Ottobre è il mese della zucca, ma l’autunno è anche un buon momento dell’anno in cui è possibile gustare ottimi funghi freschi quindi, mi sono chiesto, perché non combinare i due sapori in un primo piatto davvero gustoso? Ecco la ricetta del risotto di zucca e finferli, piccoli funghetti gialli che, diciamo la verità, sono un po’ un incubo da pulire: la delicatezza della polpa è pari solo alla tenacia dimostrata dalle loro lamelle nel trattenere la terra. La pulizia deve quindi essere accurata, ma delicata. Un lavoro un po’ noioso che sarà più che ripagato quando avrete di fronte a voi un bel piatto fumante di questo risotto.
Se avete ospiti e volete stupirli con una presentazione originale, potete portare in tavola il risotto con la zucca e i finferli direttamente nella buccia vuota della zucca che avrete precedentemente scavato. In tal caso la zucca andrà cotta al forno e non lessata come da ricetta, mentre il resto della preparazione non varia: trovate comunque tutti i dettagli nei suggerimenti in fondo al post.
Stagionalità
Potete preparare il risotto di zucca e finferli tra settembre e ottobre quando entrambi gli ingredienti sono nel pieno della loro stagionalità.
Risotto di zucca e finferli: ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di riso carnaroli
300 g di zucca (già pulita)
250 di finferli
100 ml di vino bianco
2 l di brodo vegetale
1 scalogno
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di olio evo
40 g di burro
30 g di parmigiano grattugiato
sale e pepe q.b.
Per prima cosa pulite molto bene i finferli avendo cura di togliere i residui di terra dai gambi e, in particolare, dalle lamelle. Sciacquateli delicatamente e aiutatevi con un panno umido se necessario. Tagliate i funghi più grandi a metà e lasciate gli altri interi.
Tagliate la zucca a pezzi non troppo piccoli, portate a bollore il brodo vegetale quindi lessate la zucca per circa 10 minuti, il tempo varia molto in relazione alla dimensione dei pezzi quindi regolatevi provando a bucarli con una forchetta: deve essere morbida, ma non deve disfarsi. Una volta cotta scolatela con l’aiuto di una schiumarola e mettetela da parte.
In una padella mettete a rosolare l’aglio con l’olio, aggiungete i finferli puliti e fate cuocere a fiamma viva per una decina di minuti. Regolate di sale e pepe.
In una casseruola capiente fate rosolare lo scalogno tritato con 20 g di burro, meglio se chiarificato. Dopo un paio di minuti aggiungete il riso e fatelo tostare per un minuto quindi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.
Cominciate ad aggiungere il brodo vegetale in modo che il riso sia coperto. Dopo cinque minuti unite la zucca tagliata in pezzetti e continuate la cottura aggiungendo via via il brodo quando vedete che si asciuga. A cinque minuti dal termine della cottura aggiungete la metà dei finferli. Finite di cuocere unendo altro brodo se serve: l’importante è che a termine cottura il risotto risulti morbido e cremoso.
Una volta che il riso è cotto, spegnete la fiamma e mantecate con altri 20 g di burro e con il parmigiano grattugiato, coprite e lasciate riposare per un paio di minuti. Servite ben caldo, decorando con i funghi rimasti.
Suggerimenti
Usare il burro chiarificato nel soffritto vi aiuterà a cuocere correttamente lo scalogno evitando che il burro si bruci poiché resiste meglio alle alte temperature in quanto privo di acqua e delle proteine del latte.
Potete cuocere la zucca in vari modi: potete tagliarla a pezzetti piccoli e rosolarla direttamente nella casseruola dove preparerete il riso, cuocendola 10-15 minuti subito dopo aver preparato il soffritto di scalogno. In alternativa potete anche cuocerla in forno: in questo caso tagliatela a pezzi lasciando la buccia e mettetela in forno a 180° per 15-20 minuti.
Se volete stupire i vostri ospiti con una presentazione particolare come quella in foto, tagliate la parte superiore della zucca, svuotatela dei semi e mettetela in forno a 180° per 25-30 minuti o comunque fino a che riuscirete a scavarne la polpa con un cucchiaio. Tenete da parte la buccia vuota e usate la polpa per il risotto, aggiungendola in cottura come indicato dalla ricetta. Quando il risotto di zucca sarà pronto potrete riempire la zucca e portarlo in tavola in un modo davvero originale!
