Che cos’è e come funziona la scala Scoville?

Peperoncini piccanti e scala Scoville

La scala Scoville (o scala di Scoville) è, come dice il nome stesso, una scala di valori utilizzata per esprimere il grado di piccantezza dei peperoncini. L’indice di piccantezza di questa scala viene espresso in unità Scoville o SHU (dall’inglese Scoville Heat Units).

Questa scala deve il suo nome al chimico statunitense Wilbur Scoville che, nel 1912, ideò un test per la misurazione del grado di piccantezza dei peperoncini. Questo test ha dato poi origine all’omonima scala.

Come funziona esattamente la scala Scoville?

La scala Scoville misura la quantità di capsaicina contenuta all’interno dei peperoncini, principalmente concentrata nei filamenti interni e nei semi. Questa sostanza è infatti la diretta responsabile della sensazione di bruciore che sentiamo quando assaggiamo un peperoncino.

Il test di Wilbur Scoville prevedeva di diluire la capsaicina in una soluzione di acqua e zucchero in modo da renderla del tutto impercettibile all’assaggiatore. Scoville fissò arbitrariamente il valore di 16.000.000 come grado di diluizione della capsaicina pura, definendo quindi il valore di piccantezza massima. Partendo da ciò, è stato quindi possibile valutare la piccantezza relativa delle diverse varietà di peperoncino.

La scala Scoville assume valori da 0 – per il normale peperone dolce che risulta non piccante senza necessità di diluizione – fino a, come detto, 16.000.000 – per la capsaicina pura.

Ovviamente oggi esistono moderne tecniche scientifiche per la valutazione del contenuto di capsaicina all’interno di un peperoncino, senza la necessità di ricorrere a un gruppo di assaggiatori e riducendo di fatto l’errore dato dal fattore umano (ognuno ha infatti una percezione differente della piccantezza): si tratta dei test HPLC, High Performance Liquid Chromatography 0 Cromatografia Liquida ad Alta Prestazione. Se siete interessati ad approfondire il suo funzionamento vi consigliamo di seguire questo link.

I valori di scala Scoville per i peperoncini piccanti

Nonostante la scala Scoville preveda valori fino a 16.000.000, attualmente il record di piccantezza massimo per un peperoncino lo detiene il Pepper X con un valore di 3.180.000 SHU, creato in laboratorio da Ed Curry, già creatore del Carolina Reaper, il cui valore Scoville risulta variare tra i 1.600.000 e i 2.200.000 SHU. Il temibile Pepper X arriva in risposta al Respiro del Drago (Dragon’s Breath) che con i suoi 2.480.000 SHU aveva precedentemente spodestato il Carolina.

A seguire c’è il Trinidad Scorpio Moruga, detentore del record fino alla scoperta del Carolina Reaper, un peperoncino del Centro America che si ferma “solamente” a 2.000.231 SHU.

Questi due temibili peperoncini sono così piccanti che, se maneggiati, possono provocare irritazioni cutanee (a volte anche se si utilizzano guanti in lattice come protezione).

Per avere un termine di paragone, considerate che i nostrani peperoncini calabresi hanno un valore massimo nella scala Scoville di appena 30.000 SHU mentre la paprika varia da 0 – per quella dolce – a 1000 – per quella forte! Di seguito trovate i valori di Scala Scoville per alcuni peperoncini piccanti.

Scala Scoville

Come contrastare l’effetto della capsaicina

Se avete in mente di diventare temerari assaggiatori di peperoncini, vi diamo alcune dritte che potrebbero tornarvi utili.

La sensazione di bruciore che si avverte mangiando un peperoncino è dovuta all’azione della capsaicina contenuta, in varie percentuali, all’interno della diverse varietà. Il primo istinto è, erroneamente, quello di bere dell’acqua: purtroppo questo rimedio è del tutto inutile in quanto la capsaicina non è una sostanza molto idrosolubile.

Per contrastare la sensazione di piccantezza è meglio puntare sui grassi poiché la capsaicina è una sostanza liposolubile. Potete quindi scegliere tra:

  • bere un sorso di latte intero
  • mangiare un cucchiaio di yogurt
  • mangiare del formaggio
  • mangiare un cucchiaino di olio.

Un’alternativa è quella di mangiare un pezzo di pane: in questo caso la sensazione di benessere non è dovuta a una neutralizzazione della capsaicina, come per i grassi, ma a una rimozione della sostanza per via meccanica data dallo sfregamento del pane all’interno della bocca.

Un’ultima curiosità: la capsaicina è la sostanza alla base di spray urticanti e gas lacrimogeni ad uso di difesa personale o in dotazione alle forze dell’ordine.

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