Ultima ricetta di agosto dedicata allo sgombro, il nostro ingrediente del mese. Oggi vi propongo un secondo semplice da preparare e molto saporito, lo sgombro in verde e viola: verde, per la gustosa salsina di prezzemolo che copre il filetto, e viola, per il purè di patate Bleu Star a pasta violetta che ho visto al supermercato e che, ovviamente, non ho potuto fare a meno di comprare.
Esistono diverse varietà di patate cosiddette viola, ma solo alcune, come quelle che ho usato io, hanno veramente la polpa di quel colore. Le Bleu Star non sono tra le più colorate e presentano una polpa bianca striata di viola, ma sono una varietà perfetta per preparare il purè, che rimano soffice, cremoso e con una leggera sfumatura di violetto. Se mirate a un risultato dall’impatto visivo più marcato, potete provare a variare la tipologia di patate ad esempio scegliendo le patate Vitelotte. Non avevo mai usato queste patate e quando, lessandole, l’acqua è diventata verde smeraldo, ammetto di aver passato qualche minuto di smarrimento. La cosa però è assolutamente normale perciò quando vedrete l’acqua di cottura assumere sfumature tra il blu e il verde brillante non vi allarmate.
Stagionalità
Questo piatto può essere preparato sul finire dell’estate, ad agosto, unico mese in cui la disponibilità dello sgombro incontra quella delle patate a pasta viola, la cui raccolta avviene proprio a fine stagione. Potete comunque cambiare varietà di patate per preparare questo piatto anche nei mesi precedenti.
Sgombro in verde e viola: ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
4 sgombri medi
600 g di patate a pasta viola
30 g burro
120 ml di latte
80 g prezzemolo
1 spicchio di aglio
4 acciughe sotto olio
4 cucchiai di olio evo
100 ml di vino bianco
sale e pepe nero q.b.
Per prima cosa sfilettate gli sgombri ricavando i due filetti da ciascun pesce. Se volete servirli già puliti potete deliscarli, altrimenti eliminate solo le lische più evidenti.
Per preparare la salsa verde, mettete nel bicchiere per il frullatore a immersione il prezzemolo pulito, le acciughe, un quarto di spicchio di aglio (se vi piace, altrimenti potete ometterlo) e due cucchiai di olio. Frullate e, se serve, regolate si sale e di olio per raggiungere la consistenza e la sapidità desiderata.
Lavate bene le patate e ponetele in una pentola capiente con abbondante acqua fredda, mettetela sul fuoco vivo e portatela a bollore. Salate e fate cuocere per altri 30-35 minuti, a seconda della dimensione delle patate. Per vedere se sono cotte provate a bucarle con una forchetta o un coltello: se entra e si sfila con facilità significa che sono pronte. Pelate le patate ancora calde e schiacciatele con un pelapatate. Aggiungete quindi il latte e mescolate scaldando a fuoco basso fino a ottenere una crema omogenea. Spegnete il fuoco, incorporate il burro, e regolate di sale e pepe a piacere.
In una padella scaldate due cucchiai di olio con l’aglio rimasto, aggiungete i filetti di sgombro appoggiandoli dalla parte della pelle. Cuoceteli per 3-4 minuti quindi voltateli e sfumate con il vino bianco, salate e lasciate cuocere per altri 3-4 minuti. Servite i filetti di sgombro con la salsa verde e il purè viola ben caldi.
Suggerimenti
Se ne avete l’occasione, comprate le patate qualche giorno prima e lasciatele invecchiare, il purè avrà una consistenza migliore.
Se volete preparare questo piatto anche nei mesi precedenti, quando lo sgombro è disponibile ma non ci sono le patate a pasta viola, potete rinunciare alla particolarità del colore e accompagnare i filetti con un più classico purè di patate a pasta gialla. Sarà ottimo comunque!
