Quando ho un po’ di tempo a disposizione, mi piace mettermi con calma a preparare la pasta fresca all’uovo. Oltre alle più classiche tagliatelle, i ravioli sono forse la cosa che amo di più perché possono essere personalizzati nella forma e nel contenuto in tanti modi diversi. Questa volta ho preparato dei grandi ravioli al prosciutto crudo e ricotta, un ripieno classico quindi, conditi però con una salsa a base di fichi, cipolla di Tropea e aceto balsamico.
Questa salsina molto particolare, con il suo gusto dolce, si abbina molto bene a un ripieno saporito come quello al prosciutto crudo. Ovviamente, se non avete tempo e voglia di preparare i ravioli al prosciutto crudo in casa, potete benissimo acquistarne già fatti (consiglio comunque quelli freschi, se possibile) e preparare solo la salsa di accompagnamento, cosa che vi richiederà pochissimi minuti.
Se invece volete cimentarvi anche con la preparazione dei ravioli, ecco un paio di consigli: scegliete un prosciutto crudo di ottima qualità, meglio se non eccessivamente magro in quanto il grasso aiuterà a mantenere umido il ripieno; inutile dire che anche la ricotta deve essere buonissima e soprattutto molto fresca. Per ultimo, utilizzate fichi maturi, dolci e succosi. A casa sono piaciuti molto quindi ve li consiglio caldamente!
Stagionalità
Potete preparate i ravioli al prosciutto crudo con salsa ai fichi e aceto balsamico principalmente tra agosto e settembre, quando questi frutti sono in piena maturazione.
Ravioli al prosciutto crudo con salsa ai fichi e aceto balsamico: ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
Per i ravioli:
3 uova medie
200 g di farina 00
100 g di semola di grano duro
220 g di prosciutto crudo
180 g di ricotta vaccina
2 cucchiai di parmigiano
abbondante pepe nero
Per la salsa ai fichi:
200 g di fichi maturi
60 g di cipolla di Tropea
2 cucchiai di aceto balsamico di ottima qualità
olio extravergine di oliva q.b.
abbondante pepe nero
Preparate la pasta all’uovo: miscelate le due farine e formate una fontana su una spianatoia. Unite al centro le uova e cominciate ad amalgamarle lentamente. Appena le uova saranno completamente assorbite cominciate a impastare vigorosamente per almeno una decina di minuti fino a ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico (premendo con un dito l’impasto, dovrete vedere la pasta tornare in forma, indice che il glutine si è ben attivato e si è formato il cosiddetto “nervo”). Avvolgete nella pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero almeno un’ora.
Nel frattempo preparate il ripieno: in un mixer unite il prosciutto crudo spezzettato e la ricotta e frullate molto bene. Aggiungete il grana e una bella macinata di pepe nero. Assaggiate: non dovrebbe essere necessario aggiungere sale. Mettete in frigorifero fino a che non dovrete utilizzarlo.
Con l’apposita macchina per la pasta (o a mano se siete particolarmente abili) stendete le sfoglie di pasta all’uovo: io arrivo al penultimo spessore perché mi piace la pasta un po’ consistente e non eccessivamente sottile. Con un coppapasta di 8 cm di diametro, segnate i profili dei ravioloni quindi distribuite una generosa quantità di farcia al centro, premendola in modo da lasciare 6-7 mm dai bordi. Ricoprite con altra sfoglia e premete per togliere bene l’aria. Ritagliate i ravioli con il coppapasta e tenete da parte. Dovrete ottenere 4 ravioli a persona. Cuocete i ravioloni in abbondante acqua bollente salata.
In una padella fate appassire la cipolla tritata finemente con tre cucchiai di olio per una decina di minuti. Unite l’aceto balsamico e fate restringere per un minuto. Aggiungete i fichi tagliati a pezzetti e lasciate cuocere per un altro minuto. Aggiungete un’abbondante macinata di pepe nero. Se la salsa dovesse risultare troppo densa potete aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura dei ravioli.
Impiattate i ravioloni al crudo accompagnati da qualche cucchiaio di salsa ai fichi e buon appetito!
Suggerimenti
Per preparare la salsa i fichi devono essere ben maturi, è fondamentale per la riuscita del piatto. In caso contrario avrete una salsa a pezzettoni e poco saporita.
La salsa ai fichi e aceto balsamico dovrà avere la consistenza di una marmellata un po’ fluida (come vedete dalla foto): non preoccupatevi quindi se è densa, non deve essere un sugo.
