Polpettone con speck e funghi


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La fine dell’estate porta finalmente in tavola anche i funghi e ho potuto sperimentare una ricetta che avevo in mente da tanto tempo: un bel polpettone con speck e funghi!

Ingredienti polpettone speck e funghi

Per preparare questo piatto potete usare i funghi che preferite, anche a seconda del periodo in cui la realizzate: io ho scelto finferli, champignon e una manciata di porcini secchi che ho comprato in montagna perché non ne avevo di freschi a disposizione. L’esperimento è riuscito alla grande e dopo l’approvazione di Claudia, mamma e suocera, sono pronto a condividere con voi la ricetta. Pulire i funghi è senza dubbio la parte più noiosa, ma rinunciare ai funghi freschi ora che sono nel pieno della loro stagionalità sarebbe davvero un peccato.

Stagionalità

Potete preparare il polpettone con speck e funghi da metà agosto a metà ottobre, quando questi funghi sono disponibili per la raccolta. Il periodo potrebbe dilatarsi o spostarsi nel caso in cui il clima non si comportasse a dovere.

Polpettone con speck e funghi: ricetta

Ingredienti (per 4-6 persone)

600 g di polpa di vitello macinata
100 g di prosciutto cotto
100 g di speck
250 g di champignon
125 g di finferli
15 g di porcini secchi
200 ml di vino bianco
6-7 fili di erba cipollina
1 mazzetto di prezzemolo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 cucchiai di pan grattato
1 uovo
1 spicchio di aglio
1 scalogno
2 coste di sedano
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
6 cucchiai di olio evo
sale e pepe q.b.

Mettete i porcini secchi a riprendersi in abbondante acqua tiepida per circa 20 minuti. Nel frattempo pulite accuratamente i funghi freschi aiutandovi con un panno umido o, se molto sporchi, sciacquandoli rapidamente. Una volta puliti, tagliate gli champignon a fette spesse e lasciate i finferli interi, tagliando solo quelli più grossi. Tagliate grossolanamente anche i porcini scolati.

In una padella abbastanza capiente fate rosolare lo spicchio d’aglio con due cucchiai di olio quindi aggiungete i funghi, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e cuocete per circa 15 minuti a fuoco vivace mescolando. Una volta cotti lasciateli raffreddare.

Mettete in una ciotola la carne di vitello macinata e aggiungete l’uovo, amalgamando bene gli ingredienti. Mettete da parte 100 g di impasto (servirà per il ripieno) e al restante unite il grana, l’erba cipollina tritata, due cucchiai di pan grattato, sale e pepe. Impastate bene fino ad avere un composto compatto e omogeneo.

Con l’aiuto di un mixer tritate finemente il prosciutto cotto e lo speck, quindi metteteli in una ciotola insieme alla carne che avevate messo da parte. Tritate finemente i funghi al coltello e uniteli all’impasto aggiungendo anche 2 cucchiai di pan grattato, poco sale e pepe e impastate bene.

Stendete l’impasto per il rivestimento: mettetelo tra due fogli di carta forno e, usando un mattarello, formate un quadrato di circa 30 cm di lato.

Modellate l’impasto con i funghi fino a ottenere un salsicciotto di circa 20-22 cm di lunghezza. Appoggiatelo al centro della carne precedentemente stesa e, aiutandovi con la carta forno, rivestitelo completamente sigillando bene alla giuntura e agli estremi. Avvolgete quindi il polpettone in un foglio di carta da forno come se fosse una caramella, avendo cura di stringerlo bene. Mettetelo a riposare in frigorifero per almeno un’oretta.

Tritate lo scalogno e il sedano e fateli rosolare in una pentola grande abbastanza da contenere comodamente il polpettone. Aggiungete il polpettone e fate rosolare un paio di minuti, rigirandolo con molta delicatezza. Abbassate la fiamma al minimo, unite il vino, l’alloro, i chiodi di garofano e un pizzico di sale quindi coprite e lasciate cuocere per 50-60 minuti rigirandolo ogni tanto. Servite il polpettone con speck e funghi accompagnato dal suo saporitissimo fondo di cottura.

Polpettone speck e funghi

Suggerimenti

Il pericolo più grande che si corre cuocendo il polpettone è che questo, in cottura, si rompa. Compattate molto bene la carne avendo cura di sigillare ogni giuntura e fatelo riposare in frigorifero ben stretto nella carta forno almeno un’ora se non avete fretta. Io l’ho lasciato tutta la notte, basta che gli ingredienti siano freschissimi. E se dovesse proprio rompersi…pazienza, è ottimo lo stesso!

Trattandosi di una preparazione abbastanza lunga, vi consiglio di non ridurre le dosi anche se avete meno persone a cena: quello che avanza potete affettarlo e congelarlo insieme a un po’ di fondo di cottura per averlo a disposizione quando volete.

Per un gusto ancora più deciso, potete eliminare il prosciutto cotto e raddoppiare la quantità si speck. In tal caso non aggiungete altro sale all’impasto del ripieno.

 


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