Maionese fatta in casa

Nel mese dedicato alle uova la ricetta della maionese è davvero d’obbligo: una salsa d’accompagnamento così versatile e utilizzata da risultare indispensabile in cucina!

Al giorno d’oggi in commercio si trovano confezioni di maionese di tutti i formati e in mille varianti: ma perché non provare a farla in casa? Non è così difficile come solitamente si pensa, basta seguire alcuni piccoli accorgimenti per avere in casa un prodotto genuino e ricco di gusto. Bastano pochi ingredienti (uova, olio, limone e sale) per preparare questa deliziosa salsa.

Ma come si combinano insieme elementi così diversi e perché a volte la maionese fatta a mano “impazzisce”? Perché la maionese è un’emulsione: le componenti grasse e le componenti acquose, che tendono solitamente a non miscelarsi, vengono “forzate” a legarsi dal movimento della frusta o del minipimer e tenute insieme e poi stabilizzate dalle lecitine e dalle proteine dell’uovo.

Stagionalità

La maionese non presenta, nella sua preparazione di base, ingredienti stagionali

Maionese: ricetta

Ingredienti (per circa 150 ml di maionese)

1 tuorlo pastorizzato
mezzo albume pastorizzato
100 ml di olio extravergine d’oliva o di semi di girasole
1 cucchiaio di succo di limone
sale

Per semplicità di preparazione vi propongo il procedimento con minipimer: se volete cimentarvi con una semplice frusta e la forza delle vostre braccia seguite lo stesso procedimento, avendo cura di raggiungere la giusta consistenza per il prodotto finito.

In un recipiente alto e stretto versate il tuorlo dell’uovo, circa metà del suo albume, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e qualche goccia di succo di limone.

Azionate il frullatore a immersione alla massima velocità per qualche secondo, fino a quando gi ingredienti non saranno ben amalgamati.

Versate quindi, alternandoli e versandoli a filo, un po’ di olio e di succo di limone. Quando versate i liquidi azionate il minipimer in modo da legare bene gli ingredienti e montare man mano la maionese.

Una volta terminata la preparazione (vi basteranno pochi minuti), regolate di sale, versate in un recipiente e conservate in frigorifero.

Suggerimenti

Le uova pastorizzate, sia albumi che tuorli, vengono vendute in comodi brick o bottigliette. Se proprio non li trovate, utilizzate solo uova freschissime per preparare la maionese (uova di categoria extra) e, in ogni caso, consumate la maionese entro brevissimo tempo.

Alcuni trucchi per evitare che la maionese impazzisca:

• utilizzate uova a temperatura ambiente, così come l’olio
• evitate che il composta si surriscaldi eccessivamente durante la preparazione: il caldo non aiuta la formazione dell’emulsione
• versate a filo, e in piccole quantità, olio e limone nel recipiente

Non abbiate timore se vedete il composto poco solido e montato all’inizio: continuate fiduciosi e vedrete che raggiungerà la giusta consistenza quando tutto l’olio sarà stato utilizzato.

Il limone serve a conferire sapore alla maionese: potete variare la quantità in base al vostro gusto personale.

Anche la scelta fra olio extravergine d’oliva o olio di semi di girasole influisce sul gusto del prodotto finale: più deciso e robusto col primo, più delicato col secondo.

Come recuperare la maionese impazzita

Se la maionese dovesse impazzire in preparazione, quindi se olio, uova e succo di limone non legano bene, potete provare a recuperare la salsa utilizzando, in un altro recipiente alto e stretto, un altro tuorlo e versando la maionese impazzita a filo, emulsionando con il frullatore a immersione.