L’erbazzone è una specialità gastronomica dell’Emilia Romagna e, in modo particolare, di Reggio Emilia tanto che spesso è chiamato proprio erbazzone reggiano.
Per quanto possa suonare strano, io l’ho scoperto a Milano, durante una pausa pranzo: arrivato in un panificio per prendere qualcosa da mangiare al volo, ho visto questa torta salata bassa e ricca di verdure e ho chiesto cosa fosse. “Erbazzone” mi ha risposto la signora, “è fatto con spinaci e altre verdure, formaggio e poco altro“. Andata. Chi lo ha assaggiato, magari proprio a Reggio Emilia, forse può capire: mi ha subito conquistato e ovviamente dovevo provare a farlo a casa.
La ricetta tradizionale dell’erbazzone prevede un impasto di farina, acqua e strutto e una farcitura solitamente composta da spinaci e bietole da foglia, insieme a parmigiano, lardo, aglio e cipollotti. Una ricetta semplice, che va rispettata il più possibile: io ho solo sostituito lo strutto con del burro e, non avendo trovato le biete da taglio, ho usato delle coste, ma vi garantisco che è venuto ottimo ugualmente!
In attesa di passare da Reggio Emilia per assaggiare quello super tradizionale preparato da mani esperte, vi consiglio davvero di provare a farlo a casa, non vi deluderà!
Stagionalità
Potete preparare l’erbazzone dall’autunno alla primavera, a seconda delle varietà di verdure che andrete a utilizzare.
Erbazzone: ricetta
Ingredienti (per 6-8 persone)
Per la pasta:
300 g di farina 00
125 ml di acqua tiepida
40 g di burro (o strutto se volete rispettare la tradizione)
sale q.b.
Per il ripieno:
1 kg tra spinaci e bietole o coste
5 cipollotti freschissimi (va usata anche la parte verde)
100 g di parmigiano grattugiato
90 g di lardo
1 spicchio di aglio
sale e pepe q.b.
Per prima cosa preparate la pasta: setacciate la farina e unite il burro impastando bene. Aggiungete quindi l’acqua tiepida, poca alla volta, impastando per farla assorbire completamente. A seconda del grado di assorbimento della farina potrebbe servirne un po’ di meno o un po’ di più. Impastate per 5-6 minuti fino a ottenere un composto liscio ed elastico e lasciate riposare per una mezz’ora.
Pulite e lavate bene le verdure. Sbollentate quindi gli spinaci e le bietole in acqua bollente salata per 2-3 minuti. Scolatele, lasciatele intiepidire e strizzatele bene. Mettetele quindi in una ciotola.
Tritate il lardo insieme ai cipollotti, compresa la parte verde, e l’aglio. Fate un battuto molto fine e mettetelo in una padella senza aggiungere grassi. Fate rosolare per 7-8 minuti quindi unite il battuto alle verdure (se volete, potete tenerne da parte una cucchiaiata per spennellare la superficie dell’erbazzone prima di infornare).
Aggiungete alle verdure anche il grana, regolate di sale e pepe e mescolate molto bene.
Dividete la pasta a metà e stendetela in due sfoglie molto sottili, con uno spessore di un paio di millimetri. Mettete una sfoglia sulla placca da forno rivestita e stendete la farcia avendo cura di lasciare un paio di centimetri sui bordi. Coprite il tutto con la seconda sfoglia tagliando l’eccesso; inumidite i bordi con un po’ di acqua e ripiegateli in modo da sigillare l’erbazzone.
Bucherellate la superficie con una forchetta così da evitare che si gonfi in cottura e, se lo avete conservato, spennellatela con il cucchiaio di battuto che avete tenuto da parte.
Fate cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200° per 30 minuti o fino a che avrete ottenuto la doratura gradita. fate riposare un po’ e servite caldo o tiepido.
Suggerimenti
Preparare la pasta è veloce e semplicissimo, ma se proprio non avete voglia o tempo vi consiglio di sostituirla con due rotoli di pasta brisé piuttosto che con la sfoglia perché tenderebbe a gonfiarsi molto e una caratteristica di questa torta salata è proprio il suo spessore ridotto.
Se non amate particolarmente il lardo, potete sostituirlo con della pancetta o, se siete vegetariani, eliminarlo del tutto.
