I funghi porcini sono una delle più note specie di funghi commestibili, consumati freschi prevalentemente nel periodo di fine estate – inizio autunno oppure secchi o surgelati per tutto il resto dell’anno.
I valori nutritivi dei porcini
I funghi vengono catalogati nei gruppo alimentare “ortaggi e frutta”, nonostante in natura appartengano ad un regno a sé stante e possiedono importanti proprietà nutrizionali.
Per 100 g di funghi porcini il nostro organismo riceve mediamente 27 kcal derivanti da 1,4 g di carboidrati composti da zuccheri semplici, 0,7 g di lipidi e 3,9 g di proteine. Il 92% del peso dei funghi porcini è infatti dato da acqua e 2,5 g di fibra alimentare che risulta indigeribile all’organismo e stimola la motilità e nutre i batteri dell’intestino.
Salta subito all’occhio il fatto che i funghi porcini siano uno dei pochi ortaggi che apportano una quantità di proteine piuttosto elevata. Oltre alla quantità, anche la qualità delle proteine contenute nei funghi è alta: essi infatti contengono tutti gli aminoacidi essenziali di cui necessita un individuo adulto e nessun aminoacido è “limitante”, ovvero lo spettro aminoacidico fornito dai funghi è completo. Tra gli aminoacidi forniti dai funghi, interessante è la quantità di triptofano, aminoacido precursore della molecola serotonina, un neurotrasmettitore che svolge numerose funzioni che vanno dalla regolazione del tono dell’umore, del sonno, della temperatura corporea, della sessualità e dell’appetito.
I porcini e il selenio: apporto e benefici
Rispetto agli ortaggi in generale, i funghi contengono una discreta quota di un minerale importante per il nostro organismo: il selenio, che svolge un ruolo importante in alcuni processi metabolici, in particolare nei processi volti a eliminare i radicali liberi dell’ossigeno, azione meglio conosciuta come antiossidante. Questa caratteristica aiuta nella prevenzione della formazione delle placche aterosclerotiche oltre che nell’invecchiamento cellulare più in generale.
L’apporto di minerali dei funghi porcini
Come tutti gli altri ortaggi, anche i funghi porcini forniscono una buona quantità di potassio (235 mg/ 100 g) ma mediamente elevato è anche l’apporto di sodio (52 mg/ 100 g) che li rende difatti piuttosto saporiti. Ottimo è anche l’apporto di fosforo (142 mg/ 100 g pari a circa 20% della Dose Giornaliera Raccomandata RDA) che tra le sue azioni comprende anche quella di aumentare l’assorbimento intestinale di calcio (22 mg/ 100 g pari al 2% dell’RDA). Infine il ferro (1,2 mg/ 100 g, pari al 15% dell’RDA), minerale coinvolto nella formazione delle molecole che trasportano ossigeno (emoglobina e mioglobina). È bene ricordare che il ferro presente nei vegetali è sempre poco disponibile per l’organismo ma la sua disponibilità aumenta in presenza di vitamina C (succo di limone o arancia).
Tutti questi minerali, insieme alle vitamine del gruppo B, che sono quelle maggiormente fornite dai funghi porcini (a parte la vitamina B12 che è di origine esclusivamente animale), conferiscono ai funghi porcini una grande capacità nel rafforzare le difese immunitarie. I funghi sono inoltre ritenuti come un vero e proprio antibiotico naturale che aiuta l’organismo umano ad eliminare gli agenti patogeni provenienti dall’esterno.
I funghi appesantiscono il fegato?
Una delle più diffuse credenze sui funghi è quella che essi “appesantiscano” il fegato; in verità i funghi stimolano la funzionalità epatica e alcune specie vengono impiegate per disintossicare il fegato. La credenza deriva dal fatto che alcune specie velenose (es. Amanita phalloides) provocano insufficienza epatica acuta che spesso porta a esiti fatali se un intervento correttivo non viene effettuato in brevissimo tempo. Per questa ragione è sempre opportuno che i raccoglitori non esperti (in verità, anche gli esperti) si rivolgano sempre all’organo ASL competente per il riconoscimento delle specie fungine commestibili.
