Settembre… calamari!


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Settembre è un mese di ripartenza, “il vero capodanno” per alcuni: per noi di Stagioni nel Piatto quest’anno è un mese di ripresa delle care vecchie abitudini che alcuni di voi conoscono e apprezzano. Un ingrediente su cui noi facciamo approfondimenti e cerchiamo di preparare, per il mese, ricette sfiziose, veloci, tradizionali o innovative; sempre, ovviamente, nel rispetto della stagionalità siano essi vegetali, frutti, pesci o altro. Per questo mese di settembre abbiamo scelto i calamari: amati e talvolta odiati per la loro proverbiale capacità di risultare duri al termine della cottura, sanno però regalare ricette dal sapore eccellente, che si tratti di antipasti, primi o secondi piatti.

calamari

Iniziamo subito con una piccola curiosità: il nome calamaro deriva dal greco kalamos, a sottolineare la similarità fra il classico astuccio per le penne e la forma del calamaro e fra il liquido di colore nero che produce il calamaro e l’inchiostro usato per scrivere.

I calamari vivono lungo le coste del mar Mediterraneo, del mare del Nord e dell’Africa occidentale. Sono intensivamente pescati e sfruttati dall’industria ittica.

Come sono fatti i calamari? Il corpo è allungato, di colore roseo con venature più scure e presenta due pinne laterali triangolari; i calamari possiedono 10 tentacoli (di cui 2 più lunghi degli altri, utilizzati per la caccia) e una conchiglia interna (penna o gladio). La testa possiede occhi, bocca “a becco” e racchiude un cervello.

Che differenze esistono fra calamari e totani?

Oltre ad essere classificati in maniera differente esistono delle peculiarità nell’aspetto fisico di questi due animali, difficilmente visibili ad occhi inesperti: il colore è più scuro per i calamari, che possiedono anche pinne più grandi e un gladio più consistente. Ma una delle differenza principale risiede nelle dimensioni: i totani possono raggiungere anche i 10 kg, al contrario i calamari (europei) arrivano al mezzo kg di peso (per mezzo metro di lunghezza circa).
Diversa è anche la stagionalità:  entrambi vengono pescati nel periodo della riproduzione, in cui salgono in superficie per cacciare. I calamari sono di stagione fra settembre e dicembre, i totani fra aprile e luglio.

I calamari in cucina

Fondamentale è imparare a riconoscere i calamari freschi: le carni devono essere sode, turgide, le parti banche brillanti e non tendenti al giallo. Bisogna poi pulirli correttamente: rimuovere le interiora tirandole delicatamente dalla testa, togliere la conchiglia interna, eliminare la pelle, rimuovere becco e occhi e sacca interna.
I calamari si prestano ad essere cotti per lungo tempo a bassa temperatura o a cotture molto veloci ad alte temperature: in questo modo le carni resteranno morbide e non dure.
Sono ottimi fritti, in umido, in accompagnamento di primi piatti, ripieni o in insalata: scoprite come abbiamo deciso di prepararli in questo mese!

Le ricette con i calamari che abbiamo preparato questo mese

Ecco le ricette del mese che abbiamo preparato con i calamari. Provatele tutte e fateci sapere qual è la vostra preferita!


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