Il carciofo, nome scientifico Cynaria scolymus, ha una stagionalità che comprende i mesi da novembre ad aprile o inizio maggio, se si considera anche il periodo di coltivazione forzata autunnale. Se fresco, al tatto deve risultare duro. Di questo ortaggio si consuma il fiore privato delle foglie dure di rivestimento, il cuore ripulito dalla caratteristica “barbetta” e la prima parte del gambo.
Gli aspetti nutritivi dei carciofi
Questo ortaggio vanta una vasta gamma di proprietà benefiche, anche se in alcuni casi il suo consumo, come vedremo, è sconsigliato. L’apporto calorico di questo ortaggio si aggira attorno alle 22 kcal/100 g. L’acqua, come per tutti gli ortaggi, è il costituente principale e la sua percentuale è pari a circa l’85%.
Poverissimo di grassi, ne contiene solamente 0,2 g/100 g di alimento, fornisce un apporto di carboidrati pari a 2,5 g/100 g di cui solo 1,9 g di zuccheri. È uno degli ortaggi con maggiore contenuto di fibra, che si aggira attorno ai 5,5 g/100 g, e ne esplica il suo effetto ipocolesterolemizzante e ipoglicemizzante; come nel topinambur e nel radicchio, una parte dei essa è costituita da inulina, fibra solubile che favorisce il corretto mantenimento della flora intestinale.
I carciofi e l’apporto di sali minerali
Risulta abbondante anche l’apporto di sali minerali (su 100g di alimento): potassio 373 mg, sodio 133 mg, calcio 86 mg, magnesio 45 mg e ferro 1 mg. Il carciofo si classifica in settima posizione tra tutti gli alimenti vegetali per il suo contenuto di antiossidanti, rappresentati particolarmente da flavonoidi e polifenoli, che difendono l’organismo dai danni ossidativi dei radicali liberi proteggendolo anche dalle malattie aterosclerotiche oltre che dall’infiammazione e dall’insorgenza di tumori.
La cinarina: causa del gusto amaro dei carciofi e fonte di benefici
La caratteristica del carciofo, che gli conferisce anche il gusto amaro, è la presenza della molecola che prende il nome di cinarina, derivante dall’acido caffeico, che conferisce le principali proprietà che questo ortaggio esplica sull’organismo: il carciofo ha un marcato effetto colagogo, ovvero stimola la contrazione della cistifellea e quindi lo svuotamento della bile nell’intestino durante il pasto favorendo la digestione: per questo motivo è molto utile in casi di dispepsia (difficoltà e dolori durante la digestione). Significativo è anche il suo effetto diuretico e protettivo nei confronti del fegato. Sembra inoltre che gli effetti ipocolesterolemizzante e antiaterosclerotico del carciofo, oltre alla presenza della fibra, siano dovuti alla cinarina stessa che interferisce con la biosintesi del colesterolo (diminuendola) e con l’ossidazione del colesterolo LDL.
La molecola di cinarina, però, viene persa con la cottura; quindi il consumo di questo ortaggio sarebbe da preferire crudo (con aggiunta di limone), per mantenerne intatto tutto l’apporto di nutrienti, cotto al vapore per mantenere quanto meno gran parte dei minerali e alcuni antiossidanti e vitamine, e infine bollito, con l’accortezza di non buttare l’acqua di cottura ma di utilizzarla per insaporire i piatti.
Le foglie esterne dei carciofi: proprietà e consigli per il consumo
Le foglie esterne del carciofo, non consumate normalmente perché troppo coriacee, contengono principi attivi utili per la depurazione del fegato in quanto aiutano ad eliminare le tossine: queste si consumano in infusione come tisana e hanno un caratteristico gusto molto amaro.
Quando limitare il consumo di carciofi
Il consumo del carciofo, in qualsiasi modalità, è sconsigliato in caso di colelitiasi (calcoli alla cistifellea) e ostruzione delle vie biliari. Il suo consumo inoltre andrebbe diminuito (non eliminato!) in periodo di allattamento perché sembrerebbe diminuire la produzione di latte.
