“Grattate via l’oro della corona dello chef più importante, il più stellato, il più titolato, il più conosciuto, che sia colto o rozzo, modesto o arrogante, discreto, scrupoloso o presuntuoso, superbo: troverete gli stessi tesori usati dal cuoco del ristorante di campagna più isolato, meno conosciuto, meno osannato. Ed è lo stesso patrimonio che troviamo nelle case dei cuochi e delle cuoche più appassionati: una dispensa in cui sono stipate le madeleines di Proust.” [dalla prefazione al libro, scritta da Michel Onfray]
Ho voluto aprire il post con questa citazione del saggio La favolosa storia delle verdure di Évelyne Bloch-Dano edito da Add Editore perché non appena l’ho letta ho capito subito che avevo in mano un libro speciale. E per questo ringrazio subito Ana, storica e tenace sostenitrice con cui ho il piacere di scambiare opinioni e consigli letterari da anni e che ci ha segnalato questo libro sulla nostra pagina Facebook.
Oggi la cucina è ovunque, in tv, su internet, sui social…siamo letteralmente bombardati dal cibo e mi rendo conto che dirlo qui, su un blog di cucina, può sembrare un controsenso. Ma, dopotutto, è un dato di fatto quindi perché negarlo?
Questa grande esposizione culinaria ci mostra piatti che, partendo dall’amatoriale e casalingo, diventano via via estremamente raffinati, molto particolari e ricercati: composizioni artistiche che ci abbagliano con la loro bellezza e che forse, ma è solo un parere personale, nei casi più estremi diventano sempre un po’ più arte e sempre un po’ meno cibo. Comunque la si voglia vedere, la verità è che alla base di tutti questi piatti ci sono sempre i soliti ingredienti, gli stessi che compriamo noi quotidianamente per le nostre cucine di casa. E le verdure sono tra questi ingredienti speciali.
In questo affascinante saggio, Évelyne Bloch-Dano ci accompagna alla scoperta di dieci verdure, alcune conosciute altre meno. Lo fa con maestria e grande capacità narrativa, perché sfido chiunque a raccontare la storia della carota e a farlo altrettanto bene. Ecco quindi che ci parla di cardi e carciofi, topinambur, cavoli, pastinaca, carota, piselli, pomodori, fagioli, zucche e peperoncini.
Ogni capitolo è un mix di storia, linguistica, arte e folklore: per ogni ortaggio, l’autrice ricostruisce le origini geografiche, le sue migrazioni nel corso dei secoli; ci racconta come han fatto la zucca o il pomodoro ad arrivare da noi e da dove sono partiti; ci spiega da cosa deriva il nome, le sue origini etimologiche e linguistiche; ci spiega perché utilizziamo espressioni come “testa di cavolo” o “zucca vuota“; ci mostra come anche l’arte ha reso le verdure protagoniste della storia.
Ho così scoperto (e questo vi giuro che questa cosa mi ha colpito tantissimo) che il pomodoro non ha avuto vita facile qui in Europa inizialmente: proveniente dalle Americhe, arrivato qui è stato subito additato come pianta sospetta per via della sua parentela con altre piante poco amichevoli, come la mandragora di cui tutti hanno sentito parlare, grazie a un recente episodio di cronaca che ha visto protagonisti degli spinaci allucinogeni. E a Harry Potter, ovviamente. Ecco quindi che per secoli il pomodoro fu declassato a semplice pianta ornamentale.
Altre verdure, come il cavolo e la patata ad esempio, hanno subito invece il danno di immagine dovuto al ceto sociale: considerati cibi da contadini, non furono assolutamente presi in considerazione dalle cucine più nobili per svariati anni.
La favolosa storia delle verdure è ricca di aneddoti interessanti riguardanti gli ortaggi trattati e ogni pagina è stata una vera e propria scoperta. Ammetto di essere rimasto molto colpito dalle ricostruzioni delle rotte di diffusione basate sull’evoluzione dei nomi e le loro derivazioni.
Quello che Évelyne Bloch-Dano racconta in poche pagine, con disinvoltura e con una scrittura estremamente piacevole, è in realtà un lavoro di ricerca impressionante che dimostra l’abilità e la cura di un’autrice che nella vita è abituata a raccontare biografie.
Leggendo queste pagine non ho potuto fare a meno di riflettere su quanto la moda influenzi anche la nostra alimentazione, spesso senza nemmeno che ce ne accorgiamo: se fino a qualche secolo fa il cavolo era snobbato, oggi viene usato nell’alta cucina, riscattato dal suo ruolo di ingrediente povero; se fino a pochi anni fa nessuno mangiava un avocado, oggi è il superfood per eccellenza, esaltato da chef e personaggi più o meno noti dell’ambiente e mangiato da milioni di persone, con tutte le conseguenze del caso. Vale la pena soffermarsi a riflettere anche su queste cose ogni tanto, perché ogni moda (anche alimentare) ha le sue vittime.
La favolosa storia delle verdure è aperta da una prefazione ad opera di Michel Onfray, da cui è tratta la bellissima citazione iniziale, e da un’introduzione della stessa Évelyne Bloch-Dano che ci parla un po’ di lei e del suo rapporto con orti e verdure.
Un libro davvero consigliatissimo per chi, guardando la sua insalata di pomodori, non può fare a meno di domandarsi come accidenti hanno fatto a partire dall’America e a finire nel suo piatto. Ma, vi dirò, anche per chi queste domande non se le fa: perché probabilmente, dopo averlo letto, comincerà a farsele.
