I cannelloni verdi di carne e funghi, un primo piatto che personalmente adoro. Uno di quei piatti, come le lasagne e la parmigiana, che mia mamma ha sempre preparato in gran quantità e che raramente sono avanzati.
La ricetta che vi propongo oggi è quella che ho sempre mangiato a casa mia, con una leggera variante sulla carne, vitello invece di manzo, e sulla pasta, cannelloni di pasta verde all’uovo all’uovo invece di quelli secchi che si possono acquistare al supermercato. Per il resto non ho cambiato nulla e, credetemi, sono una vera delizia!
Stagionalità
Potete preparare i cannelloni verdi di carne e funghi da ottobre a inizio maggio, quando gli spinaci per la pasta sono di stagione. I funghi, secchi, non hanno limite di disponibilità. Se volete preparare questo piatto nel resto dell’anno potete usare della normale pasta al’uovo.
Cannelloni verdi di carne e funghi: ricetta
Ingredienti (per 10-12 cannelloni, circa 4 persone)
250 g di pasta verde all’uovo
350 g di macinato di vitello
350 g di macinato di maiale
35 g di porcini secchi
1 carota
1 scalogno
180 ml di Marsala (un bicchiere scarso)
110 g di parmigiano grattugiato
30 g di burro
2 uova
noce moscata, sale, pepe q.b.
Per la besciamella:
800 ml di latte
60 g di burro
60 g di farina
sale e noce moscata q.b.
Per prima cosa mettete a mollo i funghi in acqua tiepida per circa 20 minuti.
Tritate finemente scalogno e carota e metteteli a soffriggere in una padella con il burro. Dopo qualche minuto unite i due macinati di carne e lasciate rosolare per 3-4 minuti. Aggiungete anche i funghi scolati e tritati.
Sfumate con il Marsala, aggiungete mezzo bicchiere di acqua tiepida o brodo, salate e abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 15 minuti con il coperchio stando attenti a non fare asciugare troppo.
Spegnete la fiamma, unite 80-90 g di parmigiano grattugiato, una grattata di noce moscata e aggiustate di sale e pepe. Quando il ripieno sarà tiepido aggiungete anche le uova e amalgamate.
Preparate i cannelloni stendendo la pasta fino al penultimo spessore della macchina tirasfoglia quindi ricavate dei quadrati di 10 cm di lato. Una volta pronti, sbollentateli in acqua calda salata per uno o due minuti quindi scolateli, fermate la cottura mettendoli in acqua fredda e stendeteli senza sovrapporli su un canovaccio pulito per farli asciugare.
Ponete un po’ di ripieno al centro di ogni quadrato di pasta, quindi arrotolate a formare la classica forma dei cannelloni sovrapponendo circa mezzo centimetro di pasta. Imburrate una teglia da forno e mettete i cannelloni affiancati con il lato di pasta sovrapposto verso il basso.
Preparate la besciamella: portate il latte a sfiorare il bollore. In un’altra pentola sciogliete il burro quindi unite la farina mescolando con una frusta in modo da evitare la formazione di grumi. Lasciate cuocere per uno o due minuti poi cominciate a unire il latte poco alla volta, sempre mescolando. Aggiungete sale e noce moscata e fate cuocere mescolando fino a bollore: dopo due o tre minuti la besciamella sarà pronta.
Coprite i cannelloni con la besciamella appena preparata, cospargete con il restante parmigiano grattugiato e infornate in forno ventilato preriscaldato a 200° per circa 20-25 minuti, o comunque fino a che otterrete il grado di doratura desiderato.
Suggerimenti
Fate molta attenzione a non fare asciugare eccessivamente il ripieno: tenete il fuoco molto basso e se necessario aggiungete ancora un po’ di acqua tiepida o brodo.
Potete sbollentare la pasta tutta insieme, l’importante è buttare in acqua un quadrato alla volta in modo che siano separati al momento in cui entrano in contatto con l’acqua bollente: eviterete così che si attacchino tra loro.
Se preferite, potete sostituire la carne di vitello con del macinato di manzo.
